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Chicharõ trenzado
La viande tressée de la Saint-Jean — le matambre découpé en lanières, tressé à trois brins et ficelé, bouilli une heure puis doré à la plancha au jus de citron et au cumin, plat sans lequel la table de San Juan n'est pas complète
Les sources natives divergent sur son origine — matambre de **porc** pour les unes, de **boeuf** pour les autres, la recette d'ABC Color d'Ana Maria Gomez Silgueira prescrivant un matambre vacuno, donc de boeuf, tandis que d'autres recettes ajoutent du vacio et de la pella de porc.
Le point commun est la forme : une piece plate et fine qu'on peut decouper en lanieres et tresser, ce qu'un morceau epais interdit.
Deuxieme divergence, technique et decisive : **bouillir avant de griller, ou griller directement ?** La version majoritaire, y compris chez ABC Color, prescrit une **heure d'ebullition** avec laurier et sel avant de dorer cinq minutes par face a la plancha — double cuisson qui attendrit une piece naturellement coriace.
Certaines versions de fete grillent directement sur la braise, ce qui donne une viande nettement plus ferme.
Troisieme point, l'acidite : **jus d'orange amere ou jus de citron ?** Les recettes anciennes marinent au **jus de naranja agria**, l'orange amere qui court dans toute la cuisine paraguayenne ancienne, la ou les versions modernes finissent au citron.
Le cumin, lui, fait consensus.
Quatrieme element, culturel : le plat est indissociable des **fetes de San Juan** du 24 juin, ABC Color titrant meme que la table des plats typiques n'est pas complete sans chicharõ trenzado.
Le tressage n'est pas decoratif : il compacte trois lanieres fines en une piece qui reste juteuse au coeur pendant le passage a la plancha.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesParer le matambre
Nettoyer le matambre de tout exces de gras et de filaments, comme le prescrit la recette d'ABC Color, sans pour autant le denuder completement : une fine couche de gras protegera la viande pendant le passage a la plancha. Retirer les membranes argentees, qui se retractent a la cuisson et deforment les tresses. La cible est une nappe plate, reguliere, souple, sans zone epaisse. Si la piece est tres inegale, l'ouvrir en portefeuille aux endroits les plus epais pour egaliser l'epaisseur.
Le pourquoiLes membranes conjonctives se contractent violemment a la chaleur et tordent les tresses en cours de cuisson.
Couper des bandes de cinq centimètres
Couper le matambre dans la LONGUEUR en bandes de cinq centimetres de large, chiffre que donne explicitement la recette d'ABC Color. Puis fendre chaque bande en trois lanieres sur presque toute sa longueur, en laissant environ trois centimetres non coupes a une extremite : les trois brins restent ainsi solidaires par le haut, ce qui rend le tressage possible. La cible est une serie de bandes prêtes a tresser, toutes de meme largeur. Une decoupe dans le sens du grain donne des brins qui se dechirent : couper perpendiculairement aux fibres.
Le pourquoiTrois brins de largeur egale se tressent regulierement et cuisent au meme rythme, ce qui evite les zones sechees.
Tresser et ficeler les extrémités
Tresser les trois brins comme une natte, en gardant une tension reguliere sans serrer excessivement, puis ficeler les deux extremites — la recette d'ABC Color precise que les bouts se ferment avec du fil. La cible est une tresse ferme, reguliere, qui ne s'ouvre pas quand on la souleve par le milieu. Une tresse trop serree cuit mal au coeur, une tresse trop lache se defait dans l'eau : viser une natte souple mais nette.
Le pourquoiLe tressage compacte trois lanieres fines en une piece plus epaisse, qui reste juteuse la ou une laniere seule secherait.
Bouillir une heure avec laurier et sel
Plonger les tresses dans une grande marmite d'eau bouillante avec le laurier et le gros sel, et cuire une heure a frémissement soutenu — c'est le temps que donne la recette d'ABC Color. La cible est une viande tendre, qui cede sous la fourchette, mais dont la tresse tient encore. Cette ebullition est le coeur de la recette : la plancha qui suit ne fait que colorer, elle n'attendrit rien. Ecumer en debut de cuisson pour un bouillon propre.
Le pourquoiLe matambre est riche en collagene : une heure a frémissement le transforme en gelatine et rend la piece tendre.
Laisser tiédir dans le bouillon
Couper le feu et laisser les tresses tiedir dans leur bouillon vingt minutes. Elles se raffermissent en refroidissant, ce qui permet de retirer la ficelle sans que la natte ne s'ouvre. La cible est une tresse ferme, manipulable, encore chaude. C'est aussi le moment ou la viande reabsorbe une partie du bouillon : sortie brulante et posee a l'air, elle sechererait au contraire. Egoutter et eponger avant de passer a la plancha.
Le pourquoiLe refroidissement partiel resserre les fibres et fige la gelatine, ce qui stabilise la tresse pour la suite.
Dorer cinq minutes par face
Chauffer une plancha ou une poele large avec un peu d'huile et y dorer les tresses cinq minutes de chaque cote, selon la recette d'ABC Color. La cible est une surface bien coloree, croustillante par endroits, avec les creux de la tresse plus tendres. Ne pas surcharger la plancha : deux ou trois tresses a la fois, sinon la temperature chute et la viande cuit a la vapeur au lieu de dorer.
Le pourquoiLa reaction de Maillard sur une surface seche cree la croute et les aromes grilles que l'ebullition ne peut pas donner.
Citron et cumin en abondance
Hors du feu, arroser genereusement de jus de citron et saupoudrer largement de cumin — ABC Color prescrit une cuilleree a soupe entiere de cumin et un citron pour la piece, ce qui n'est pas une pincee mais une veritable finition aromatique. La cible est une viande brillante, acidulee, franchement parfumee. L'acidite du citron coupe le gras du matambre et le cumin apporte la note qui identifie immediatement le plat sur une table de San Juan.
Le pourquoiL'acide citrique dissout partiellement le gras en bouche et allege une piece naturellement riche.
Trancher et servir avec le manioc
Trancher les tresses en troncons de quatre centimetres, qui laissent voir la structure tressee en coupe, et servir tres chaud avec du **mandi'o mimoi** (PY038) fraichement bouilli — l'accompagnement que la recette d'ABC Color donne explicitement. La cible est une assiette de fete de San Juan : viande tressee, manioc fumant, quartier de citron. Le plat se mange volontiers a la main, debout, ce qui est son usage reel lors des fetes patronales de juin.
Le pourquoiLa coupe transversale revele la tresse et met en valeur le travail de la piece, qui est tout l'interet visuel du plat.
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Sources
- ★★★★☆ABC Color — recette chicharõ trenzado pour San Juan (matambre, tressage, double cuisson)
- ★★★★☆ABC Color — les plats des fetes de San Juan Bautista de las Misiones
- ★★★★☆Cocina Rica (PY) — histoire et usages de la mandioca : fariña, almidon, tapioca, popi
- ★★★★★Josefina Velilla de Aquino, Tembi'u Paraguay — Comida paraguaya (Servilibro, Asunción) — éditions successives sans ISBN vérifiable
- ★★★★☆ABC Color — les plats traditionnels de chaque region du Paraguay
- ★★★☆☆Paraguay Mi Pais — inventaire des plats typiques paraguayens
- ★★★★★Municipalidad de San Miguel (Misiones) — fiches officielles chorizo, chastaca, batiburrillo, asado a la estaca
- ★★★★☆ABC Color — circuit gastronomique de San Ignacio, Misiones
- ★★★★★Margarita Miro Ibars, Karu Reko — Antropologia culinaria paraguaya (Servilibro, 2004)
- ★★★★☆INAN — Institut National de l'Alimentation et de la Nutrition (institution)
Sourcer ou se taire
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