Chicharrón de chancho arequipeño(con mote)

Coupe la panceta en gros cubes de 4-5 cm en gardant gras et couenne, et tronçonne les côtes entre les os. Sale généreusement (deux bonnes cuillères), ajoute le cumin et, si tu veux la couleur arequipeña, une pointe d'ají panca. Mélange à la main pour enrober chaque morceau. La couenne doit rester intacte : c'est elle qui deviendra croustillante. Si tu as le temps, laisse reposer 20-30 min pour que le sel pénètre ; trop peu salé, le chicharrón sera fade, et l'eau de cuisson emportera une partie de l'assaisonnement.

Si tu ne l'as pas fait la veille, mets le mote pelado à tremper dans l'eau froide au moins pendant que le porc repose. Les gros grains de maïs blanc andin ont besoin de se réhydrater pour cuire tendres au cœur. Un mote mal trempé reste dur et allonge démesurément la cuisson. Rince-le, puis réserve-le : il cuira en parallèle du porc.

Dépose les morceaux de porc dans une marmite épaisse ou un perol, verse l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur seulement, et porte à frémissement à feu moyen SANS couvercle. L'eau salée va attendrir la viande et le collagène pendant qu'elle s'évapore doucement. C'est l'étape clé du chicharrón de olla : pas une goutte d'huile ajoutée. Remue de temps en temps. La cuisine va se remplir d'une odeur de porc et d'ail. Compte 45 min à 1 h pour que l'eau baisse et que la viande devienne tendre.

Quand l'eau a quasiment disparu, tu entends le bruit changer : le glouglou de l'ébullition laisse place au grésillement de la friture. La graisse fondue du porc est maintenant le seul milieu de cuisson. Monte un peu le feu et laisse les morceaux dorer dans leur propre saindoux, en remuant pour qu'ils colorent de tous côtés sans coller. C'est là qu'on ajoute l'ail écrasé, en fin de course, pour qu'il parfume sans brûler. La couenne cloque et devient croustillante.

Pendant que le porc mijote, fais cuire le mote égoutté dans une grande casserole d'eau salée. Laisse frémir 1 à 2 h selon le maïs, jusqu'à ce que les grains soient "suaves pero firmes" — tendres mais fermes, sans se déliter. Le mote doit garder sa forme et ne pas devenir pâteux : c'est le contrepoint moelleux et légèrement sucré du porc gras. Égoutte-le et garde-le au chaud.

Fais cuire les pommes de terre entières à l'eau salée, puis épluche-les ; tu peux les faire dorer quelques minutes dans la graisse du porc pour un supplément de gourmandise. Pour la sarza, émince l'oignon rouge très finement à la pluma, rince-le à l'eau froide pour ôter l'agressivité, puis mélange avec la tomate en dés, le jus de citron vert, l'ají limo ciselé, la coriandre et une pincée de sel. La sarza doit rester croquante et acide : c'est elle qui coupe le gras.

Mixe le rocoto (épépiné si tu crains le feu), la tomate et le huacatay avec un peu de sel et un filet d'eau, jusqu'à une sauce lisse et bien piquante. Le llatan est la salsa fétiche des picanterías arequipeñas : c'est lui qui réveille chaque bouchée de porc et de mote. Goûte et ajuste le sel et le piquant selon ta tolérance.

Dans une grande assiette ou un plat de service, dispose une généreuse portion de mote fumant, ajoute les papas, puis couronne de morceaux de chicharrón bien dorés et craquants. Pose la sarza croquante sur le côté et sers le llatan à part. À la chicharronería, ça se partage au centre de la table, avec un verre de chicha. Sers aussitôt : le croustillant de la couenne ne pardonne pas l'attente.