Chicharrón de langostinos(Tumbes)

Décortiquez les queues de langostinos et retirez la veine dorsale foncée avec la pointe d'un couteau, puis rincez et séchez soigneusement au papier absorbant. Assaisonnez-les avec l'ail haché, le jus de citron vert, le sel et le poivre, mélangez du bout des doigts et laissez macérer 10 minutes seulement : plus longtemps, le citron « cuirait » la chair et la rendrait farineuse. Vous cherchez une chair nacrée, ferme et parfumée. Si vos langostinos sentent trop l'ammoniaque, ils ne sont pas frais : ne les utilisez pas.

Émincez l'oignon rouge le plus finement possible, rincez-le sous l'eau froide salée puis égouttez : ce geste ôte le mordant piquant et garde le croquant. Mélangez-le avec la tomate, l'ají limo, la coriandre, le jus de citron vert et une pincée de sel. Goûtez : la sarza doit être vive, acidulée et fraîche, en contrepoint du gras de friture. Réservez au frais ; si elle est trop agressive, ajoutez une goutte d'huile d'olive et une pincée de sucre.

Faites bouillir la yuca dans l'eau salée jusqu'à ce qu'une pointe de couteau la traverse sans résistance, environ 20 minutes, puis égouttez et retirez le fil central ligneux. Vous pouvez la servir telle quelle, fondante, ou la dorer quelques minutes à la poêle pour un extérieur croustillant. Si vous préférez la version street food, remplacez par des chifles de banane plantain frits, comme à Tumbes.

Disposez trois récipients : la farine salée et poivrée, les œufs battus, et le panko. Égouttez les langostinos de leur marinade et séchez-les de nouveau. Passez chaque queue successivement dans la farine (tapotez l'excédent), l'œuf, puis le panko en pressant bien pour une couverture complète et régulière. Posez-les au fur et à mesure sur une plaque sans les empiler. Une panure homogène et sèche en surface, c'est la garantie d'un chicharrón qui ne se défera pas dans l'huile.

Chauffez l'huile dans une sauteuse profonde à 175-180 °C : sans thermomètre, plongez un dé de pain, il doit dorer en une quinzaine de secondes en grésillant franchement, sans fumer. Une huile trop tiède gorge la panure de gras et la ramollit ; trop chaude, elle brûle la croûte avant que la crevette ne soit juste cuite. Vérifiez toujours avant de lancer le premier lot.

Plongez les langostinos par petites poignées pour ne pas faire chuter la température de l'huile, et laissez-les dorer 2 à 3 minutes seulement, en les retournant à mi-cuisson. Dès qu'ils sont blond doré et que la chair est tout juste opaque, sortez-les : c'est le point critique du plat. Une crevette surcuite se recroqueville et devient caoutchouteuse ; mieux vaut la sortir une seconde trop tôt. Égouttez sur papier absorbant.

Dressez les langostinos brûlants sur une assiette avec la yuca dorée (ou les chifles), coiffez-les d'une belle cuillerée de sarza criolla et servez la crema de ají à part avec des quartiers de citron vert. Servez immédiatement : le chicharrón se mange à la minute, tant que la panure crisse et que la chair est chaude. Un dernier trait de citron au moment de croquer et c'est la côte nord de Tumbes dans l'assiette.