Chicharrón de pescado

Éponge les filets, retire arêtes et peau, puis coupe une chair bien ferme en dés généreux de 3 à 4 cm — assez épais pour rester moelleux au cœur après friture. Des morceaux trop fins sèchent et deviennent cotonneux. Si ton poisson rend de l'eau, il n'est pas assez frais : sèche-le encore au papier absorbant avant d'assaisonner.

Dans un saladier, mélange les dés avec l'ail écrasé, le sillao, le jus de citron vert, le cumin, le poivre, l'ají panca si tu en mets et le sel. Ajoute l'œuf battu, mélange pour bien enrober et laisse reposer 15 minutes, pas plus. Le citron parfume et assouplit, mais s'il agit trop longtemps il « cuit » le poisson comme un ceviche et la chair devient farineuse à la friture.

Émince l'oignon rouge en lanières les plus fines possible, rince-les sous l'eau froide et essore-les : ça retire l'agressivité et garde le croquant. Mélange avec l'ají limo, la coriandre ciselée, le jus de citron et une pincée de sel. Assaisonne juste avant de servir pour que l'oignon reste vif et croquant, jamais avachi.

Épluche la yuca, coupe-la en bâtonnets et fais-la bouillir dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais non défaite, environ 15-20 min. Égoutte et laisse tiédir et sécher : elle dorera mieux ensuite dans l'huile. Retire impérativement le filament fibreux central. Tu la friras dans le même bain que le poisson, avant lui.

Mélange la farine, la fécule de chuño (ou maïzena) et une pincée de sel dans une assiette creuse. Sors les dés de la marinade, laisse l'excédent s'égoutter, puis roule-les dans le mélange en tapotant pour ne garder qu'un voile fin et régulier. Une panure trop épaisse absorbe l'huile et masque le poisson ; on veut une pellicule craquante, pas un beignet.

Chauffe un bain d'huile assez profond à 170-180 °C. Sans thermomètre, plonge un cube de mie ou une pincée de farine : elle doit grésiller vivement et remonter aussitôt, sans fumer. Une huile trop froide gorge le poisson de gras ; trop chaude, elle brunit la panure avant que le cœur ne soit cuit. Fris d'abord la yuca jusqu'à ce qu'elle dore, réserve-la au chaud, puis remonte la température pour le poisson.

Plonge les dés par petites fournées, sans coller la poêle, et fris 3 à 4 minutes en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Ils doivent flotter et grésiller franchement ; retire-les dès que la croûte est ambrée et le cœur tout juste nacré. Si tu prolonges « pour être sûr », la chair maigre vire sèche — c'est l'erreur numéro un du chicharrón raté.

Débarrasse les dés sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras, sale légèrement à chaud. Dresse aussitôt avec les bâtonnets de yuca, une bonne cuillerée de sarsa criolla par-dessus ou à côté, la salsa tártara ou la crème d'ají amarillo, et des quartiers de citron vert. Ça se mange brûlant, la sarsa fraîche contre la friture chaude : c'est tout l'esprit de la barra de cevichería.