Chicharrón venezolano con yuca

Coupez la poitrine en lanières de trois centimètres de large et dix de long, en gardant la couenne intacte sur chaque morceau : c'est elle qui va souffler et croustiller. Pratiquez de fines incisions dans la couenne tous les deux centimètres, sans traverser la chair : elles l'empêcheront de se rétracter et de faire boucler les morceaux à la friture. Vous saurez que c'est fait quand les lanières sont régulières et la couenne est incisée sans que la chair ne soit atteinte. Le piège à cette étape reste toujours le même : ne pas inciser : les morceaux bouclent et cuisent inégalement.

Mettez les lanières dans une marmite avec l'eau, le gros sel, le laurier, l'ail et les grains de poivre, portez à ébullition puis laissez cuire quarante-cinq minutes à frémissement. C'est la première des deux cuissons et elle est obligatoire : elle fond le collagène et rend la couenne tendre. Frire directement une couenne crue donne une chose dure et immangeable.

Égouttez les lanières et laissez-les sécher à l'air au moins une heure sur une grille, ou mieux, une nuit au réfrigérateur À DÉCOUVERT. La couenne se déshydrate en surface et soufflera ensuite spectaculairement à la friture au lieu de rester dure. C'est la différence entre un chicharrón de fritanga et un chicharrón raté, et c'est l'étape que tout le monde saute.

Mettez les lanières dans une grande marmite à fond épais, à feu DOUX, sans ajouter de matière grasse. Laissez-les vingt minutes : la graisse sort d'elle-même de la poitrine et remplit progressivement la marmite. C'est le principe du chicharrón vénézuélien — il se frit dans sa propre graisse, et c'est ce qui lui donne son goût.

Montez le feu à moyen-vif et laissez frire quinze à vingt minutes, en remuant délicatement à partir de la cinquième minute seulement — avant, l'eau résiduelle projette. La couenne se met à souffler, à cloquer et à dorer, et le grésillement change de ton. Les morceaux sont prêts quand la couenne est bosselée, dorée et craque nettement sous la pince.

Sortez les morceaux à l'écumoire et posez-les sur une grille, jamais à plat sur du papier où ils ramolliraient du dessous. Salez MAINTENANT, à la sortie de la friture : salé avant, le sel fait sortir l'eau de la couenne et provoque des projections dangereuses. Laissez égoutter cinq minutes.

Épluchez la yuca, retirez le fil ligneux central — il ne cuit jamais — et coupez-la en tronçons. Faites-la cuire vingt-cinq minutes à l'eau salée, jusqu'à ce que les morceaux s'ouvrent en fleur et se percent sans résistance. Égouttez. C'est l'accompagnement canonique du chicharrón vénézuélien, et sa douceur farineuse est exactement le contrepoint du gras salé.

Servez le chicharrón brûlant sur un grand plat avec la yuca, des rondelles d'oignon rouge, des quartiers de citron vert et de la guasacaca ou de l'ají à part. Le citron n'est pas une décoration : c'est lui qui rend ce plat digeste, et tout le monde en presse au Venezuela. Le chicharrón ne se réchauffe pas — il ramollit — mais il se garde deux jours et s'émiette très bien dans une masa d'arepa.