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Atlas Culinaire · États-Unis · Amériques
Émincé de poulet pris dans une sauce crémeuse au xérès, piquée de champignons, poivrons et lanières de pimientos rouges, servi sur toast, riz ou bouchée feuilletée. Icône de la table d'hôtel new-yorkaise de la fin du XIXe siècle devenue, au XXe, plat de diner, de buffet et de plateau-télé.
L'origine du Chicken à la King est l'une des plus disputées de la cuisine américaine, et aucune des revendications n'a jamais été tranchée. Trois pistes dominent. (1) Le Brighton Beach Hotel de Brooklyn : le chef George Greenwald l'aurait composé dans les années 1890 (souvent daté 1898) et l'aurait fait goûter au propriétaire E. Clark King II et à son épouse, qui l'auraient inscrit au menu dès le lendemain (1,25 $) — version reprise par la « New York Times Food Encyclopedia » de Craig Claiborne. (2) Delmonico's à Manhattan : le chef (Charles Ranhofer, en cuisine de 1862 à 1896) aurait créé un « Chicken à la Keene » dans les années 1880 pour Foxhall P. Keene, fils du financier et éleveur de chevaux James R. Keene — le « Keene » se serait déformé en « King ». (3) Le Claridge's de Londres, qui l'aurait servi dès 1881 en l'honneur de James R. Keene après la victoire de son cheval Foxhall au Grand Prix de Paris. À cela s'ajoute une revendication concurrente : une nécrologie du New York Times (1915) attribue le plat à William « Bill » King, cuisinier du Bellevue Hotel de Philadelphie. Le plat est attesté imprimé dès la fin du XIXe siècle (mention NYT du 14 décembre 1893 ; recettes chez Fannie Merritt Farmer vers 1896-1906), ce qui invalide toute paternité postérieure mais ne désigne aucun gagnant. La fiche conserve donc les revendications côte à côte sans en élire une.
Un blanc sec et vif qui répond au xérès de la sauce sans l'alourdir : Chardonnay non boisé de Californie, Chablis, ou un Fino/Manzanilla servi très frais en clin d'œil au xérès du plat. En version sans alcool, une eau pétillante citronnée nettoie la richesse de la crème.
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Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plonger les blancs de poulet dans le bouillon frémissant et pocher doucement jusqu'à cuisson à cœur. Égoutter en réservant le bouillon, laisser tiédir puis détailler en cubes de 2 cm.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les champignons et les dés de poivron vert. Cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et deviennent tendres et légèrement dorés.
Saupoudrer la farine sur la garniture beurrée et remuer sans cesse pour cuire le roux et ôter le goût de farine crue.
Verser progressivement environ 350 ml du bouillon de pochage réservé en fouettant, jusqu'à obtenir une base velouté lisse qui nappe.
Incorporer la crème liquide puis le xérès sec, la muscade et le cayenne. Laisser épaissir à frémissement doux sans jamais bouillir.
Ajouter les cubes de poulet dans la sauce et réchauffer en remuant délicatement pour les enrober sans les défaire.
Hors du gros feu, incorporer les lanières de pimientos juste pour les réchauffer et garder leur rouge vif. Rectifier sel et poivre.
Napper sur des toast points grillés, un lit de riz ou dans des bouchées feuilletées. Parsemer de persil et servir aussitôt.
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