Chicken Cafreal(Galinha à Cafreal)

Retirez la peau des cuisses et pratiquez des entailles profondes dans la chair, jusqu'à toucher l'os, deux ou trois par morceau. Cook Eat World en fait un impératif : ce sont ces entailles qui permettent à la marinade de pénétrer au lieu de rester à la surface. Frottez ensuite le sel et le curcuma dans les incisions. La cible est un morceau ouvert, dont la chair bâille légèrement. Raksha's Kitchen n'entaille pas et allonge la marinade à six ou huit heures pour compenser — les deux voies fonctionnent, mais entailler reste le raccourci le plus efficace.

Réunissez dans le bol du mixeur la coriandre entière avec ses tiges, la menthe, les piments verts, l'ail, le gingembre, la girofle, le poivre en grains, la cannelle, la cardamome, le cumin et la coriandre en graines. Broyez en ajoutant uniquement le vinaigre et le jus de citron comme liquide — c'est la règle goanaise, et Raksha's Kitchen comme Cook Eat World s'y tiennent. Vous devez obtenir une pâte vert foncé, épaisse, homogène. Les tiges de coriandre ne sont pas un déchet : elles portent l'essentiel du parfum. Si le mixeur peine, une cuillerée de vinaigre de plus, jamais d'eau.

Massez la pâte verte dans les entailles et sur toute la surface des morceaux, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur quatre heures au minimum. Cook Eat World comme Raksha's Kitchen préfèrent une nuit entière, et Cook Eat World va jusqu'à vingt-quatre heures pour le maximum de profondeur. Gardez deux bonnes cuillerées de pâte de côté pour la cuisson. La cible est un poulet uniformément vert, ferme, dont la marinade ne coule pas dans le fond du plat. Si de l'eau s'accumule au fond après quelques heures, c'est que la pâte était trop liquide : égouttez avant de cuire.

Chauffez l'huile dans une large sauteuse et déposez les morceaux égouttés, côté le plus charnu vers le fond. Laissez-les grésiller huit minutes à feu moyen-vif en les retournant une fois, jusqu'à ce que la surface soit prise et légèrement colorée — c'est exactement la séquence de Cook Eat World. Raksha's Kitchen procède autrement et fait d'abord poêler le poulet seul avant d'ajouter le masala. La cible est une chair opaque en surface, encore crue à cœur, avec un début de coloration. Si la pâte verte accroche et fonce, baissez le feu : brûlée, elle vire à l'amertume.

Ajoutez la pâte verte réservée et le jaggery si vous en utilisez, mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux quarante minutes en retournant les morceaux à mi-parcours. Cook Eat World donne précisément cette durée. Le poulet cuit ici dans sa propre vapeur et dans la marinade, sans ajout d'eau. La cible est une chair qui se détache de l'os et un masala qui a réduit de moitié. Si le fond menace d'attacher, une cuillerée de vinaigre coupé d'eau plutôt que de l'eau seule : on garde ainsi le profil acide du plat.

Retirez le couvercle pour les dix dernières minutes et montez légèrement le feu, en arrosant les morceaux et en les retournant régulièrement. Cook Eat World décrit l'objectif : obtenir un masala épais et brillant qui enrobe le poulet. Le cafreal n'est pas un curry en sauce, c'est un poulet laqué de vert sombre. La cible est une couche nappante qui adhère à la chair et laisse le fond de la sauteuse presque sec. Si le masala reste liquide, poursuivez à découvert ; s'il devient collant et commence à attacher, une cuillerée de vinaigre déglace instantanément.

Faites frire les quartiers de pomme de terre à part jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits à cœur, puis roulez-les dans le masala restant au fond de la sauteuse — c'est le geste exact de Raksha's Kitchen, qui sert le cafreal avec des quartiers frits enrobés de la sauce sèche. Wikipédia confirme le service classique au Portugal comme à Goa : poulet, pommes de terre et quartiers de citron. La cible est une pomme de terre croustillante dehors, fondante dedans, tapissée de vert. Si le masala est trop sec pour enrober, une cuillerée d'eau chaude le détend juste assez.

Servez le cafreal brûlant avec du poi goanais ou des pav moelleux pour saucer, des quartiers de citron vert et les pommes de terre. Cook Eat World signale que le plat se conserve quatre jours au réfrigérateur, se congèle plus de trois mois et gagne en profondeur avec le temps ; Raksha's Kitchen note lui aussi qu'il est meilleur le lendemain. Masala Herb rappelle qu'à Goa on le trouve surtout dans les échoppes à emporter et les bhaji shops, plus que dans les cuisines de restaurant. La cible dans l'assiette : un poulet vert sombre, luisant, et pas une goutte de sauce libre autour.