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Atlas Culinaire · Oman · Asie
Chicken Kabouli — le biryani omanis distinct du Majboos. Style mascati avec basmati safrané, poulet mariné aux épices omanaises (cardamome, cannelle, clous de girofle, lime séchée loomi), couronné de OIGNONS FRITS DORÉS + RAISINS SECS + AMANDES GRILLÉES qui apportent une dimension sucrée-salée festive. Plat de mariage, de fête, et d'hospitalité raffinée.
Plat festif de la péninsule arabique, particulièrement raffiné dans sa version omanaise mascati. ATTENTION : il n'est PAS inscrit individuellement au patrimoine immatériel UNESCO. La vraie controverse identitaire se joue sur trois fronts. (1) **Kabouli vs Majboos** : ces deux plats de riz au poulet sont SOUVENT CONFONDUS mais sont DISTINCTS. Le KABOULI est un biryani EN COUCHES (riz cuit séparément, viande cuite séparément, layered ensuite) avec garnitures festives (oignons frits + raisins + amandes), inspiré du Kabuli Pulao afghan-pakistanais (Kabul = capitale Afghanistan) — d'où l'étymologie. Le MAJBOOS (OM003 dans la base) est un ONE-POT cuit ensemble ("machboos" en arabe = compressé, comprimé), plus simple, sans garnitures festives. TasteAtlas et Olive Magazine documentent cette distinction. Felicia Campbell (The Food of Oman 2015) confirme. (2) **Style Muscat vs style Salalah** : la version puriste mascati utilise le SAFRAN (gold standard), les raisins secs golden, les amandes effilées grillées et la lime séchée omanaise (loomi). La version salalahienne (Dhofar) ajoute parfois noix de coco râpée (influence indienne-zanzibarie) — variante débattue. Nestlé Family ME documente la version Muscat comme référence puriste. (3) **Origine afghane controversée** : le mot 'kabouli' vient de KABUL, et le plat partage des ascendances avec le Qabili Pulao afghan (plat national de l'Afghanistan, riz basmati + agneau + carottes julienne + raisins + pistaches). L'introduction en Oman remonte aux échanges commerciaux de l'Empire omanais avec l'Asie centrale via le port de Sohar (8e-19e siècles). Les Omanais ont créé leur propre interprétation avec leurs épices locales — c'est devenu un plat national à part entière, mais ses racines afghanes restent visibles. Servi traditionnellement sur grand plat communal pour mariages omanais (toi), Aïd al-Fitr, et accueil d'invités majeurs. Mangé à la main droite.
Qahwa Omaniyya (café cardamome) en clôture. Laban omani (yaourt salé liquide) en accompagnement frais. Salade fraîche tomate-concombre-oignon-laitue avec citron. Salata Laban (yaourt-concombre-menthe) en sauce. Pas d'alcool dans la tradition. Pour grands mariages : présenté sur immense plat sahn de 80 cm de diamètre, partagé par 8-10 convives.
Plat festif raffiné omanais — 9/10. Présent dans tous les mariages omanais (toi), Aïd al-Fitr et accueils d'invités majeurs. Plats des restaurants raffinés Mascate : Ubhar (référence), Bait Al Luban, The Beach Restaurant. La diaspora omanaise au Royaume-Uni et aux Émirats le préserve. Distinct culturellement du Majboos quotidien — kabouli = fête, majboos = jour ordinaire. TasteAtlas note le chicken kabouli comme l'un des 13 plats omanais les mieux notés.
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Dans un grand saladier, mélanger 200 g de yaourt, 6 gousses d'ail écrasées, 30 g de gingembre râpé, 2 c.à.s. de jus de citron, 2 c.à.s. de garam masala omanaise et 1 c.à.c. de sel. Ajouter les morceaux de poulet. Bien enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 1 heure minimum (2-4h idéal).
Pendant la marinade, rincer 600 g de riz basmati à l'eau froide jusqu'à eau claire. Le faire tremper dans 1 L d'eau tiède salée pendant 30 min. Pendant ce temps, faire chauffer 50 ml de lait à 50°C, ajouter 1 g de safran en pistils, laisser infuser — la couleur or-jaune se développe. Réserver.
Trancher 3 oignons en rondelles ULTRA-FINES. Étaler sur papier absorbant 30 min pour sécher. Chauffer 200 ml d'huile végétale dans une grande poêle à 170°C. Frire les oignons en 2-3 fournées 5-7 min jusqu'à DORÉS-BRUNS CROUSTILLANTS (pas brûlés). Égoutter sur papier absorbant. Doivent CRAQUER. Réserver.
Dans une grande cocotte, chauffer 3 c.à.s. d'huile végétale ou ghee. Déposer les morceaux de poulet (avec sa marinade) en une seule couche. Saisir 5 min à feu vif. Couvrir, baisser le feu sur doux et cuire 25-30 min, en retournant à mi-cuisson. La viande doit être TENDRE, le jus doit avoir réduit. Réserver le poulet, garder le jus pour layering.
Égoutter le riz trempé. Faire bouillir 2 L d'eau salée dans une grande marmite avec 2 bâtons de cannelle, 6 cosses de cardamome, 4 clous de girofle, 2 loomi percés, 2 feuilles de laurier. Y verser le riz et cuire 7-8 min UNIQUEMENT (riz à 80%, encore légèrement ferme au centre). Égoutter rapidement. Retirer épices grossières.
riz / poulet / safran — Dans une grande cocotte à fond épais (beurre légèrement le fond), faire les COUCHES : (1) 1/3 du riz mi-cuit, (2) la moitié du poulet avec son jus, (3) 1/3 du riz, (4) reste du poulet, (5) reste du riz. Drizzle le LAIT-SAFRAN sur le dessus en zigzag, ajouter 60 g de ghee fondu en filets, parsemer la moitié des raisins secs et amandes grillées.
Couvrir la cocotte d'un torchon humide puis du couvercle (scellage vapeur). Cuire à feu DOUX 20 min — le riz finit de cuire à la vapeur du poulet, les arômes du safran et des épices imprègnent tous les grains. NE PAS OUVRIR pendant la cuisson.
Couper le feu, laisser reposer 5 min couvert. Soulever DÉLICATEMENT le couvercle. Avec une fourchette, soulever les couches sans casser les grains. Dresser sur un GRAND plat communal rond (sahn). Couronner du reste des OIGNONS FRITS croustillants, des raisins secs, des amandes grillées. Parsemer abondamment de coriandre fraîche ciselée. Servir avec laban omani et salade. Mangez à la main droite, en cercle.
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