Chicken Kadai(कड़ाही चिकन / Murgh Karahi)

Faites griller à sec les graines de coriandre, de fenouil, le cumin, le poivre et les piments rouges secs jusqu'à ce qu'ils embaument, puis concassez-les GROSSIÈREMENT au mortier : on veut des éclats, pas une poudre. Cette texture rêche est toute la signature du kadai — la coriandre écrasée sur le moment libère des huiles que la poudre du commerce a perdues depuis longtemps.

Chauffez le ghee (ou l'huile de moutarde jusqu'à fumée légère puis baissez) dans une kadai en fonte bien chaude. Jetez-y le poulet et saisissez-le à feu vif, en remuant, jusqu'à ce qu'il colore légèrement, 5 à 6 minutes. La fonte et la chaleur forte donnent au kadai son goût grillé — c'est un sauté, pas un mijotage.

Ajoutez la pâte gingembre-ail (l'ail se saute ici si vous suivez l'école indienne ; la version peshawarie l'omet) et faites revenir 1 minute. Versez les tomates hachées et laissez-les fondre à feu vif en remuant jusqu'à ce qu'elles se défassent et que le ghee se sépare — c'est le bhuna. La tomate fournit tout le liquide : n'ajoutez pas d'eau.

Ajoutez le kadai masala concassé et remuez à feu vif pour l'enrober au poulet et à la tomate. Les épices grillées et écrasées vont parfumer instantanément. Continuez le bhuna 3 à 4 minutes, en raclant le fond, jusqu'à ce que le masala devienne collant et sec, accroché à la viande.

Baissez le feu, couvrez 8 à 10 minutes pour finir de cuire le poulet à cœur dans sa propre vapeur — pas d'eau ajoutée. Le poulet doit rester juteux et le masala sec et brillant. Si vous faites la version restaurant, sautez à part l'oignon et le poivron en dés jusqu'à ce qu'ils soient croquants-charbonnés, et incorporez-les maintenant.

Hors du feu, parsemez de gingembre en fines lamelles, de piments verts fendus et de coriandre fraîche. Le gingembre cru en julienne est la signature aromatique de la karahi — sa fraîcheur piquante tranche sur le masala grillé. Un tour de poivre concassé et un trait de citron.

Servez brûlant, idéalement dans la kadai en fonte posée sur la table, avec du naan ou de la tandoori roti pour saucer le masala. Pas de couverts : on déchire le pain et on ramasse le poulet et son masala collant. Le gingembre et le citron se croquent à côté.

La karahi est la cuisine de la kadai, ce wok en fonte dont le nom remonte au sanskrit « kataha » de la Sushruta Samhita. Née côté ouest de la Grand Trunk Road — le gosht karahi de la Frontière-du-Nord-Ouest, la version poulet en descendant — elle s'est fixée à Lahore puis a essaimé dans tous les dhabas du Pendjab jusqu'à Amritsar. Deux visions cohabitent : le purisme peshawari (tomate, gingembre, piment vert, sel — rien d'autre) et le kadai indien du dhaba, plus épicé, oignon-poivron croquants. Les deux se retrouvent sur le geste fondateur : le bhuna à feu vif dans la fonte brûlante.