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Atlas Culinaire · Japon · Kyūshū
Poulet frit trempé dans une sauce nanban sucrée-vinaigrée, puis nappé d'une sauce tartare crémeuse - B-kyū gourmet né dans la ville de Nobeoka
Deux lignées de Nobeoka et Miyazaki se disputent la paternité du plat et le débat de la sauce tartare reste vif. Le restaurant yōshoku London à Nobeoka aurait servi dans les années 1950 le tout premier poulet frit trempé dans une sauce sucrée-vinaigrée (nanban-zuke), version sans tartare que perpétue aujourd'hui l'enseigne Nao-chan ; c'est en revanche Yoshimitsu Kai, fondateur du restaurant Ogura (ouvert en 1956, plat commercialisé en 1959), qui est crédité d'avoir ajouté la généreuse sauce tartare devenue la norme dans le reste du Japon. Les puristes de Nao-chan considèrent que la tartare masque le caractère acidulé original tandis que les fans d'Ogura la jugent indissociable du plat ; voir le dossier MAFF Our Regional Cuisines (https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/223/index.html) et foodinjapan.org qui détaillent les deux écoles.
Bière blonde japonaise fraîche (Hyūga-natsu local de Miyazaki en jus pour les enfants) ou un thé vert sencha qui tranche le gras de la friture et de la tartare.
Plat de fête familiale devenu emblème B-kyū de Miyazaki, présent dans les bentō, les cantines scolaires et environ 80 restaurants rien qu'à Nobeoka, qui a décrété le 8 juillet « Jour du Nanban » en 2009.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Ouvrez les cuisses pour une épaisseur régulière d'environ 2 cm et entaillez les tendons. Salez et poivrez sur les deux faces, laissez reposer 10 minutes. Épongez l'humidité qui perle à la surface avant l'enrobage.
Dans une casserole, réunissez vinaigre de riz, sauce soja, sucre, mirin et piment. Chauffez doucement juste pour dissoudre le sucre, sans bouillir. Versez dans un plat large assez grand pour accueillir tous les morceaux et laissez refroidir à température ambiante.
Mélangez la mayonnaise, les œufs durs hachés, l'oignon rincé-essoré, le cornichon et le jus de citron. Salez, poivrez et réservez au frais. Goûtez : elle doit être franche en acidité pour répondre au gras de la friture.
Coupez le poulet en morceaux de 4-5 cm. Roulez chaque morceau dans la farine, tapotez l'excédent, puis plongez-le dans l'œuf battu juste avant de frire. C'est l'enrobage farine + œuf, sans chapelure, qui crée la croûte spongieuse caractéristique.
Chauffez l'huile à 170 °C. Plongez les morceaux sans surcharger le bain et faites cuire environ 3 minutes jusqu'à une couleur dorée pâle. Égouttez et laissez reposer 3 minutes hors du bain : la chaleur résiduelle finit de cuire l'intérieur.
Remontez l'huile à 180 °C et replongez les morceaux 1 à 2 minutes pour fixer une croûte dorée et croustillante. Cette double cuisson assure un extérieur croustillant et un intérieur moelleux. Égouttez sur grille.
Sortez le poulet de l'huile et plongez-le immédiatement, encore brûlant, dans la sauce nanban refroidie. Laissez tremper 30 secondes à 1 minute en retournant les morceaux, puis égouttez. Le choc thermique fait pénétrer l'aigre-doux dans la croûte d'œuf.
Disposez le poulet sur un lit de chou émincé. Nappez généreusement de sauce tartare juste avant de servir (façon Ogura) ou servez la tartare à part (façon Nao-chan). Servez aussitôt tant que le contraste chaud-croustillant / froid-crémeux est à son apogée.
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