Chicken Pot Pie

Mélanger farine et sel. Ajouter le beurre très froid en dés et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'un pois. Incorporer la crème aigre et l'œuf juste assez pour rassembler la pâte sans la pétrir. Diviser en deux disques (un peu plus gros pour le fond), filmer et réfrigérer au moins 1 heure.

Pocher le poulet dans le bouillon frémissant (jamais bouillant) 18 à 20 minutes jusqu'à 74 °C à cœur. Retirer, laisser tiédir puis effilocher en bouchées. FILTRER et RÉSERVER le bouillon de pochage : c'est lui qui parfumera la sauce et fera toute la différence sur un cube.

Dans une grande sauteuse, fondre une noix de beurre et suer oignon, carottes, céleri et pomme de terre à feu moyen 8 à 10 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent. Saler légèrement pour faire rendre l'eau. Les petits pois n'entrent qu'à la toute fin pour rester verts et fermes.

Faire un roux blond avec les 50 g de beurre et 50 g de farine, cuire 2 minutes en remuant. Mouiller PETIT À PETIT avec le bouillon de pochage chaud en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir, puis détendre à la crème, parfumer thym et muscade. La sauce doit napper la cuillère.

Mélanger le poulet effiloché, les légumes sués et les petits pois dans le velouté. Rectifier sel et poivre. Étape CRUCIALE : laisser tiédir, voire refroidir la garniture avant le montage. Une garniture brûlante fait fondre le beurre de la pâte du fond et condamne le fond au détrempage.

Abaisser le plus grand disque et foncer un moule à tourte beurré en laissant déborder. Verser la garniture refroidie en dôme léger. Abaisser le second disque, le poser en chapeau, souder et chiqueter les bords pour sceller fond et dessus ensemble.

Badigeonner le chapeau d'œuf battu. Fendre quatre entailles de 5 cm au centre pour évacuer la vapeur (sans évents, la croûte gonfle et se détrempe). Enfourner sur une plaque préchauffée à 230 °C pendant 18 à 20 minutes pour saisir le fond et fixer la croûte.

Baisser à 190 °C et poursuivre 12 à 15 minutes jusqu'à une croûte dorée profond et une garniture qui bouillonne par les fentes. Sortir et laisser reposer 30 à 45 minutes : c'est en refroidissant que la sauce fige et que les parts se tiennent. Servir tiède.