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Atlas Culinaire · Inde · Bengale
Le korma blanc nawabi de Calcutta — poulet mijoté dans une sauce d'un blanc nacré au yaourt battu, pâte de noix de cajou et de pavot, parfumée à la cardamome verte, au macis (jaitri), au poivre blanc et à l'eau de kewra. Un curry sans tomate, sans curcuma, sans piment rouge : la sauce reste pâle, riche et soyeuse, avec ce surplus de liquide parfumé qui le distingue du korma classique. Apporté à Calcutta par les cuisines du dernier Nawab d'Awadh
Le Rezala porte l'histoire de la cuisine nawabi de Calcutta et nourrit plusieurs débats. ORIGINE NAWABI EXILÉE : selon Bong Eats et plusieurs sources historiques sur la cuisine de Calcutta, le rezala arrive avec les bawarchis (cuisiniers) du dernier Nawab d'Awadh, Wajid Ali Shah, exilé à Metiabruz (Garden Reach) au sud de Calcutta en 1856 — la cuisine awadhi/lucknowi greffée sur la ville donne la lignée Mughlai calcuttane (rezala, chaap, biryani aux pommes de terre). LE BLANC NACRÉ : le rezala authentique est PÂLE, presque blanc — Bong Eats insiste sur un poulet blanchi pour ôter les impuretés et un yaourt battu (parfois à la maïzena) pour ne pas trancher, donnant une « pearl-white gravy ». Toute version rouge, orangée, à la tomate ou au curcuma est jugée une dérive : le rezala n'est PAS un korma rouge ni un butter chicken. RESTAURANTS DE CALCUTTA : le plat est indissociable d'enseignes Mughlai historiques — Royal Indian Hotel (Chitpur, fondé en 1905), Sabir, Aminia, Shiraz, Nizam, Arsalan — chacune revendiquant sa version, le débat sur « la meilleure rezala de Calcutta » étant un sport local. MACIS, KEWRA, MEETHA ATTAR : l'aromatisation repose sur le macis (jaitri), la cardamome verte, le poivre blanc et la finition à l'eau de kewra (et parfois une goutte de meetha attar / ittar) — ces parfums sucrés-floraux sont la signature nawabi ; les omettre dénature le plat. POULET VERSUS MOUTON : si la version poulet (murgir rezala) domine aujourd'hui, la rezala de mouton (mutton/khasi) est revendiquée par les puristes comme la forme originelle plus riche.
Le rezala calcuttan se sert traditionnellement avec un pain plat nawabi — roomali roti, paratha lachha ou naan — plutôt qu'avec du riz, dans la tradition des restaurants Mughlai de Calcutta ; il accompagne aussi une biryani calcuttane. Côté boisson, dans son contexte indo-musulman halal, l'accord historique est sans alcool : un borhani (lassi épicé au yaourt, menthe et cumin) ou un simple lassi salé léger, qui prolonge la fraîcheur lactée de la sauce. Hors contexte, une bière blonde légère (Kingfisher, Bira 91 White) ou un blanc sec discret (Riesling sec) peut accompagner sans heurter la douceur florale du kewra. ÉVITER les rouges tanniques (heurtent la délicatesse du blanc nacré) et tout vin moelleux (redondant avec le sucré-floral du plat).
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Blanchir (parboil) les morceaux de poulet 2-3 min dans l'eau frémissante puis égoutter et éponger — cette étape ôte les impuretés et est la clé de la sauce blanc nacré des restaurants de Calcutta. Tremper les noix de cajou et le pavot blanc puis les piler en pâtes lisses séparées au mortier ou au mixeur. Battre le yaourt bien lisse, hors du feu, avec 1 c.à.c. de maïzena pour qu'il ne tranche pas à la cuisson.
Mélanger le poulet blanchi avec une partie du yaourt battu, la pâte de gingembre-ail et un peu de sel. Laisser mariner 20-30 min (idéalement davantage) pour que la chair s'imprègne et reste tendre. La marinade au yaourt attendrit et amorce la base lactée de la sauce. Réserver le reste du yaourt pour la cuisson.
Chauffer le ghee à feu moyen dans une cocotte. Y tempérer la cardamome verte écrasée, le macis, la cannelle, les clous de girofle, le laurier et le poivre blanc 30-40 secondes jusqu'au parfum, sans brunir. Ce tempérage doux dans le ghee libère les arômes nawabi pâles qui définissent le rezala — aucun cumin grillé fort ni curcuma ici.
Ajouter l'oignon frit pilé (beresta) ou la pâte d'oignon blanchi et faire revenir 1-2 min sans le laisser trop brunir. Ajouter le poulet mariné et le faire raidir 4-5 min à feu moyen, en remuant, SANS chercher à le colorer (pas de croûte dorée comme un curry brun) — on veut garder la pâleur. Le poulet doit blanchir/raffermir, pas dorer.
Baisser le feu. Incorporer le reste du yaourt battu en remuant constamment pour qu'il ne tranche pas, puis les pâtes de cajou et de pavot (et la noix de coco séchée si utilisée). Remuer jusqu'à obtenir une sauce homogène pâle. Ajouter les piments verts fendus. Cuire 2-3 min à feu doux pour que les pâtes perdent leur cru sans colorer.
Verser 250-300 ml d'eau chaude (ou un peu de bouillon de blanchiment), couvrir et laisser mijoter 20-25 min à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que la sauce soit soyeuse. Le rezala garde VOLONTAIREMENT un surplus de liquide parfumé — ne pas réduire en sauce épaisse sèche. Goûter, ajuster le sel et ajouter la pointe de sucre qui arrondit.
Hors du feu, ajouter 1 c.à.c. d'eau de kewra et, pour les puristes, 1 goutte de meetha attar (ittar) — sans excès, ces parfums floraux sont puissants. Couvrir et laisser reposer 5 min pour que l'arôme se diffuse dans toute la sauce. C'est cette finition florale qui signe le rezala comme plat nawabi de Calcutta et le distingue de tout autre korma.
Servir le rezala bien chaud, la sauce blanc-crème nappant les morceaux de poulet, avec un roomali roti, un paratha lachha ou un naan — à la mode des restaurants Mughlai de Calcutta (Royal, Aminia, Shiraz). On peut retirer les piments verts entiers pour les convives sensibles. Présenter dans un plat creux pour mettre en valeur le surplus de sauce parfumée.
meilleur le lendemain — Le rezala se bonifie 24-48h au réfrigérateur : les parfums nawabi se fondent et la sauce gagne en profondeur. Conserver couvert au frais jusqu'à 3 jours. Réchauffer TRÈS doucement à feu doux, sans bouillir, avec une cuillère d'eau ou de lait si la sauce a épaissi — le yaourt tranche à gros bouillon. Le kewra s'évaporant, on peut en remettre une petite goutte au réchauffage. Congélation possible 1 mois mais la texture du yaourt en pâtit.
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