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Atlas Culinaire · Inde · Karnataka & Côte de Konkan
Le poulet sauté sec emblématique de Mangalore — morceaux de poulet cuits dans un masala de piments Byadgi, coriandre, pavot et épices grillées, puis enrobés d'une coco fraîche torréfiée à l'ail et au cumin qui caramélise en pépites dorées. Un plat SEC (sukka), profondément épicé à la mode Bunt, sans une goutte de sauce liquide — la coco grillée fait tout
Le Chicken Sukka cristallise plusieurs débats sur l'authenticité de la cuisine côtière karnataka. SUKKA = SEC, PAS UN CURRY : sukka (ou sukke) signifie « sec » en tulu/konkani côtier ; le plat ne comporte AUCUNE sauce liquide, contrairement au kori gassi (curry coco). Selon le blog natif mangaloréen Ruchik Randhap (Shireen Sequeira, « Food & Memories of Mangalore »), la signature est la coco fraîche râpée torréfiée à part avec ail et cumin, broyée grossièrement et incorporée en fin de cuisson — elle doit former des pépites dorées, pas une purée. LA VERSION BUNT, LA PLUS ÉPICÉE : Shireen Sequeira note que le Chicken Sukka est fait par toutes les communautés de Mangalore (Bunt, catholiques, protestants, Konkani) à des degrés de piquant variés, la version la plus relevée étant celle des Bunt, « famous for their delicious spicy food ». Le terme tulu authentique est kori aajadina. LE MASALA : bafat versus masala frais — les catholiques mangaloréens utilisent souvent le bafat powder (mélange d'épices catholique typique), tandis que les Bunt broient un masala frais de piments Byadgi grillés, coriandre, pavot (khus khus), cannelle, clou de girofle, poivre, cumin, fenugrec, ail et tamarin. LE PIMENT BYADGI : la couleur rouge profonde et le piquant modéré viennent du piment Byadgi (parfois mêlé de Harekala/Guntur local) ; le remplacer par du piment fort ordinaire trahit l'équilibre. PURISME COCO : la coco fraîche torréfiée est non-négociable pour les puristes ; la coco séchée en poudre ou desséchée donne un sukka plat et sableux.
Le Chicken Sukka se sert avec du neer dosa (crêpes de riz fines, l'accord côtier classique), des chapatis, du pain pao mangaloréen, ou simplement du riz rouge étuvé. Étant sec et très épicé, il appelle une boisson rafraîchissante : babeurre épicé (majjige) au gingembre et feuille de curry, ou eau de source. En version festive côtière, une bière légère indienne (Kingfisher, Bira 91) accompagne bien le piquant Bunt. ÉVITER les vins tanniques (heurtent le tamarin et le piment), les sodas sucrés (écrasent la coco torréfiée). Le plat est souvent un accompagnement carné dans un repas côtier plus large.
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Rincer les morceaux de poulet et les éponger. Les frotter de ½ c.à.c. de curcuma et d'un peu de sel, puis laisser reposer 15-20 minutes pendant qu'on prépare les masalas. Cette marinade légère parfume la chair en profondeur. Faire tremper le tamarin dans 2 c.à.s. d'eau tiède.
Dans une poêle à sec, griller à feu moyen les piments Byadgi 30-40 secondes jusqu'à ce qu'ils gonflent, les réserver. Griller ensuite la coriandre, le pavot, le cumin, le poivre, la cannelle, les clous de girofle et le fenugrec jusqu'à parfum noisé — surveiller le fenugrec et le pavot qui ne doivent JAMAIS brûler. Broyer le tout avec l'ail et la pulpe de tamarin, avec un peu d'eau, en une pâte épaisse. Réserver.
la signature du sukka — Dans une poêle, torréfier la noix de coco fraîche râpée avec 4 gousses d'ail et ½ c.à.c. de cumin, à sec ou avec un filet d'huile, à feu moyen, en remuant constamment 5-7 minutes jusqu'à ce que la coco dore en pépites parfumées (couleur noisette dorée, pas brune). Laisser tiédir, puis broyer GROSSIÈREMENT (coarse) — surtout pas en purée. C'est cette coco torréfiée qui fait l'âme du sukka.
Dans une cocotte, chauffer 2 c.à.s. d'huile de coco, faire dorer un oignon émincé 3-4 minutes. Ajouter la pâte de masala broyé et faire revenir 3-4 minutes jusqu'à ce que l'huile commence à perler et que le cru du masala disparaisse. Ajouter les morceaux de poulet et bien les enrober. Couvrir et cuire 18-20 minutes à feu moyen-doux : le poulet rend son eau, INUTILE d'en ajouter — il cuit dans son propre jus et le masala.
Quand le poulet est cuit et tendre, retirer le couvercle et laisser le liquide s'évaporer sur feu vif 2-3 minutes, en remuant, jusqu'à ce que le masala enrobe la viande sans sauce qui coule. C'EST À CE MOMENT qu'on incorpore la coco torréfiée broyée grossièrement. Mélanger délicatement pour enrober chaque morceau. Goûter et rectifier le sel. Cuire encore 2 minutes pour que la coco s'imprègne.
Dans une petite poêle, chauffer 1 c.à.s. de ghee ou d'huile de coco, dorer le second oignon émincé jusqu'à caramélisation, ajouter un petit morceau de cannelle et les feuilles de curry fraîches qui crépitent. Verser ce tempérage brûlant sur le Chicken Sukka et mélanger. L'oignon doré et les feuilles de curry apportent la couche aromatique finale signature.
Dresser le Chicken Sukka chaud, garni de quelques feuilles de curry frites et de coriandre. Servir avec des neer dosa fraîches (crêpes de riz fines), des chapatis ou du riz rouge étuvé. Le sukka étant sec et très épicé, accompagner d'un babeurre épicé (majjige) pour rafraîchir. C'est un plat de partage convivial sur la côte Tulu.
la coco parfume davantage — Le Chicken Sukka se conserve couvert au réfrigérateur jusqu'à 2-3 jours. Étant sec, il se garde mieux qu'un curry liquide, et la coco torréfiée continue de parfumer la viande au repos. Réchauffer à la poêle à feu doux avec un filet d'huile (pas d'eau, sinon il devient mouillé). Il se congèle correctement jusqu'à 1 mois ; décongeler une nuit au frigo puis réchauffer à sec.
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