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Atlas Culinaire · Ătats-Unis · AmĂ©riques
Le gratin d'opĂ©ra : spaghetti, volaille et champignons noyĂ©s dans une sauce blanche au xĂ©rĂšs et au parmesan, dorĂ©e au four â hommage amĂ©ricain Ă une diva florentine.
La paternitĂ© du Chicken Tetrazzini reste disputĂ©e, mais un fil ne se rompt jamais : le plat honore la cantatrice italienne Luisa Tetrazzini (Florence 1871 â Milan 1940), coloratura surnommĂ©e « le Rossignol florentin », au sommet de sa gloire amĂ©ricaine entre 1905 et la PremiĂšre Guerre mondiale. Le lieu de naissance, lui, oppose deux villes. La thĂšse de San Francisco attribue la crĂ©ation au chef Ernest Arbogast du Palace Hotel, inspirĂ© par les dĂ©buts amĂ©ricains de Tetrazzini au Tivoli (Gilda dans Rigoletto, janvier 1905) ; c'est la version retenue par l'historienne Erica J. Peters dans « San Francisco: A Food Biography ». La thĂšse new-yorkaise s'appuie sur un article de Good Housekeeping de 1908 dĂ©crivant le plat dans un restaurant de la 42e rue (souvent identifiĂ© au Knickerbocker Hotel, dont le chef Pavani disait l'avoir conçu « pour plaire au palais de la fameuse soprano »). Le point tranchĂ© : aucun journal prĂ©sent Ă San Francisco en 1905 ne mentionne le plat, et Tetrazzini elle-mĂȘme ne le cite jamais dans son autobiographie « My Life of Song » (1921) ; la premiĂšre recette imprimĂ©e connue est new-yorkaise (Good Housekeeping 1908), avant que le Chicago Tribune n'en publie une en 1911. L'attribution Ă Escoffier est Ă©cartĂ©e faute de trace dans ses propres ouvrages. (rĂ©f. https://en.wikipedia.org/wiki/Tetrazzini et https://www.salon.com/2022/02/05/the-italian-american-casserole-how-tetrazzini-became-the-ideal-mix-and-match-comfort-meal/)
Un blanc sec et vif qui rĂ©pond au xĂ©rĂšs de la sauce : un Chardonnay de Californie non boisĂ©, ou un fino/manzanilla servi frais en clin d'Ćil Ă la pointe de sherry. Pour rester dans le registre italo-amĂ©ricain de la diva, un Soave ou un Vermentino conviennent aussi.
8.0
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Porter une grande casserole d'eau bien salĂ©e Ă Ă©bullition. Cuire les spaghetti 1 Ă 2 minutes de moins que l'indication du paquet, Ă©goutter et rĂ©server â ils finiront de cuire au four en absorbant la sauce.
Faire poĂȘler les champignons Ă©mincĂ©s dans un peu de beurre Ă feu vif, sans les tasser, jusqu'Ă ce que toute leur eau se soit Ă©vaporĂ©e et qu'ils colorent lĂ©gĂšrement. Saler en fin de cuisson. RĂ©server.
Dans une grande sauteuse, fondre 60 g de beurre, y suer l'échalote ciselée, puis verser la farine. Cuire le roux 2 minutes en remuant sans le laisser colorer.
Verser le bouillon de volaille chaud en plusieurs fois, en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir 3 à 4 minutes à frémissement.
Hors du feu, incorporer la crÚme, le parmesan rùpé et le xérÚs sec. Rectifier sel et poivre. Ne plus faire bouillir pour ne pas grainer la sauce.
Dans un grand saladier, mĂ©langer les spaghetti, le poulet effilochĂ©, les champignons et la sauce crĂ©meuse. Le mĂ©lange doit paraĂźtre lĂ©gĂšrement liquide â les pĂątes l'absorberont au four.
Verser dans un plat beurré, parsemer du mélange chapelure-parmesan et de quelques noisettes de beurre. Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que la surface bouillonne et dore.
Sortir le gratin et le laisser reposer 15 minutes : la sauce reprend du corps et les parts se tiennent mieux à la découpe.
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