Chikhirtma(ჩიხირთმა) — soupe poulet-œuf-citron

La recette remonte au moins au XVIIe siècle dans sa forme actuelle. Barbara Jorjadze — botaniste, nationaliste géorgienne et auteure du premier livre de cuisine géorgien imprimé, Dakhinauri Samzareulo (1914, Tiflis) — consacre une entrée complète à la chikhirtma de poulet fermier dans son chapitre sur les soupes de convalescence, la décrivant avec des grammages précis et une attention particulière à la qualité du safran impérial d'Imereti. C'est l'une des premières attestations écrites en géorgien d'une technique de tempering des jaunes d'œufs dans une soupe, et elle précède de plusieurs décennies les recettes similaires documentées dans les cuisines grecque ou turque voisines.

L'élément de génie de la chikhirtma est sa double identité aromatique. La base est un bouillon doré de poulet fermier (idéalement une vieille poule, mchadi d'une fermière de Kakhétie selon Darra Goldstein, The Georgian Feast, 1993/2018, p. 96) enrichi d'oignons fondus dans du beurre clarifié jusqu'à la transparence blonde. L'acidité vient du jus de citron pressé au dernier moment — jamais en bouteille, dont les arômes volatils ont disparu. La couleur dorée et le parfum inimitable viennent du safran impérial d'Imereti : l'imeruli kazpra (Tagetes patula, souci des jardins), séché et pilé, au goût floral légèrement amer, radicalement différent du safran véritable (Crocus sativus) — plus lumineux, moins médicinal, avec des notes de thé et de camomille. Le substituer par du safran persan change totalement le caractère de la soupe.

La liaison est l'acte technique central : les jaunes d'œufs battus avec le citron doivent être « tempérés » — c'est-à-dire acclimatés progressivement à la chaleur du bouillon avant d'être incorporés dans la marmite. Carla Capalbo (Tasting Georgia, 2017, p. 190-192) décrit la technique des cuisinières d'Imereti : verser très lentement quatre ou cinq louches de bouillon à 90°C (jamais à ébullition franche, qui casserait instantanément les jaunes) en filet continu sur les œufs battus, en fouettant sans arrêt, puis reverser ce mélange dans la marmite hors du feu en remuant en forme de huit. La soupe doit napper légèrement la cuillère sans jamais bouillir à nouveau. C'est cette technique — proche de l'avgolemono grec et du yayla turc mais distincte par l'usage du safran impérial géorgien — qui vaut à la chikhirtma sa réputation de plat technique difficile.

L'école Kakhétie plaide pour l'agneau (chikhirtma de cxvris, « la chikhirtma de brebis ») lors des cérémonies de printemps, arguant que le gras de la brebis donne un corps plus profond au bouillon. L'école Imereti et Tbilissi s'en tient au poulet fermier pour toutes les occasions — mariage, convalescence, hospitalité ordinaire. Le restaurant Barbarestan (Tbilissi), dédié à Barbara Jorjadze, propose les deux versions selon la saison, fidèle à la doctrine de la cuisinière de 1914.

Accord : Rkatsiteli blanc sec de Kakhétie (l'acidité cristalline souligne le citron), Tsinandali blanc d'assemblage, ou eau Borjomi gazeuse. Chacha 50° en shot d'ouverture pour les supra de récupération.