Chiktay Aransò(Chiquetaille de hareng saur)

Choisissez des harengs saurs entiers, à la peau cuivrée et brillante, fermes sous le doigt et franchement odorants, plutôt que des filets déjà conditionnés qui ont souvent perdu leur gras. Coupez les têtes et les queues au ciseau de cuisine, puis fendez chaque poisson dans la longueur pour l'ouvrir à plat. Vous verrez alors à quel point la chair est sèche et compacte, effet direct du fumage, qui dure environ un mois dans les fumoirs canadiens selon Mario Cormier, président des Exportations de Harengs Cap-Pelé, cité par AyiboPost. Ne retirez pas encore les arêtes, elles se détacheront bien plus facilement après le dessalage.

Le pourquoiLe salage puis le fumage lent déshydratent la chair et concentrent les lipides, ce qui explique la texture cartonneuse du poisson à l'état sec.

Immergez les harengs ouverts dans un grand volume d'eau froide et laissez-les tremper dix à douze heures, idéalement une nuit entière, en changeant l'eau au moins deux fois. C'est la méthode que Pilon Lakay décrit et c'est la plus sûre pour un poisson entier, plus salé qu'un filet du commerce. Live2BYou pratique un trempage court de deux à trois heures à température ambiante, qui convient à des filets déjà partiellement dessalés mais reste insuffisant pour du poisson entier. Goûtez une lamelle prélevée au couteau à chaque changement d'eau, c'est le seul juge fiable.

Le pourquoiLe sel diffuse du muscle vers l'eau tant qu'il existe un écart de concentration, écart qui s'annule dès que le bain sature, d'où l'obligation de le renouveler.

Égouttez les harengs, couvrez-les d'eau froide dans une casserole et portez à ébullition, puis laissez frémir dix à quinze minutes. Vous verrez la chair s'ouvrir naturellement le long de l'arête centrale, signe que le poisson est prêt à être effiloché. Haïti Wonderland propose une version beaucoup plus courte, une minute d'ébullition suivie de dix minutes de repos hors du feu, qui convient à un poisson déjà bien dessalé et préserve davantage le fumé. Goûtez encore une fois avant d'égoutter, car c'est le dernier moment où vous pouvez corriger.

Le pourquoiLa chaleur relâche le collagène qui soude les myotomes à l'arête, ce qui libère les filets et permet un effilochage propre sans déchirure.

Égouttez le poisson, laissez-le tiédir puis retirez la peau et l'arête centrale ainsi que toutes les arêtes dures que vous rencontrez. Les petites arêtes souples sont comestibles et les cuisiniers haïtiens ne s'en soucient pas, mais retirez-les si vous servez des enfants ou des convives peu habitués. Effilochez ensuite la chair entre le pouce et l'index, en filaments irréguliers, ou pilez-la au mortier de bois haïtien comme le fait Live2BYou, qui obtient ainsi un chiktay très fin et presque tartinable. C'est ici que se décide la texture finale du plat.

Le pourquoiLes fibres musculaires du hareng se séparent naturellement selon les feuillets de myocommes, lignes de moindre résistance qui n'existent plus une fois la chair broyée au robot.

Émincez finement l'oignon rouge, les poivrons, les échalotes vertes et l'ail, et ciselez le persil. Enfilez des gants pour ouvrir les piments bouk, retirez les graines et les membranes blanches si vous voulez maîtriser la chaleur, puis hachez-les très finement. La taille compte autant que la quantité, car un légume trop gros reste cru et croquant au milieu d'un effiloché fondant, ce qui casse l'unité du plat. Réservez chaque élément à part, vous les ajouterez dans l'ordre.

Le pourquoiLa capsaïcine du piment est liposoluble et non hydrosoluble, ce qui explique qu'un simple rinçage des mains à l'eau ne la retire pas.

Fouettez ensemble l'huile et le vinaigre blanc dans un grand saladier jusqu'à obtenir une émulsion trouble et homogène, geste que Pilon Lakay place avant tout le reste. Versez-y le hareng effiloché et mélangez soigneusement pour que chaque filament soit enrobé. L'huile joue ici un rôle bien plus large que le goût, puisqu'elle isole le poisson de l'air et permet au chiktay de se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. Ajoutez ensuite les piments hachés et mélangez de nouveau.

Le pourquoiL'acide acétique du vinaigre abaisse le pH du mélange et inhibe la croissance bactérienne, tandis que le film huileux limite l'oxydation des lipides du poisson fumé.

Faites tiédir une large poêle, versez-y le mélange et laissez-le chauffer cinq minutes environ en remuant régulièrement, comme le fait Pilon Lakay. Les oignons et les poivrons perdent leur agressivité, les arômes du piment se diffusent dans l'huile et l'ensemble se lie. Ne cherchez surtout pas à colorer, il ne s'agit pas d'une friture mais d'un simple passage à la chaleur. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron vert, le persil ciselé et le poivre, puis goûtez et rectifiez le sel seulement si nécessaire.

Le pourquoiUne chaleur modérée suffit à extraire dans l'huile les capsaïcinoïdes et les composés soufrés des alliacés, qui se répartissent alors dans toute la préparation.

Transférez le chiktay dans un bocal de verre, tassez-le et laissez-le reposer au moins une nuit au réfrigérateur avant de servir. Ce repos n'est pas une commodité mais une étape à part entière, le sel résiduel du poisson se redistribuant lentement dans l'huile et les légumes. Servez froid ou à température ambiante, sur des tranches de pain haïtien ou des morceaux de kasav, comme entrée d'un repas de fête. C'est sous cette forme, rappelle AyiboPost, que des Haïtiens qui détestent le hareng saur en mangent malgré tout.

Le pourquoiLe repos permet l'équilibrage osmotique entre le poisson, les légumes et la phase huileuse, ce qui homogénéise la salinité perçue.