Chokola Ayisyen(Chocolat chaud à la boule de cacao)

Sortez la boule de cacao et râpez-la à la râpe à gros trous, ou cassez-la en éclats au couteau lourd si elle est très dure. Vous constaterez immédiatement qu'il s'agit d'une matière grasse et granuleuse, très éloignée d'une tablette de chocolat industrielle, et dont l'odeur est puissamment amère et terreuse. Cette boule est faite de fèves entières fermentées, séchées, torréfiées puis broyées, sans raffinage ni conchage. Réservez la râpure dans un bol.

Le pourquoiLa boule contient au moins cinquante-deux pour cent de matière grasse, seuil de qualité retenu par l'Institut National du Café d'Haïti pour la fève, ce qui explique sa texture cireuse.

Versez l'eau dans une casserole, ajoutez les bâtons de cannelle et les étoiles d'anis, puis portez à ébullition sur feu moyen. Laissez frémir deux ou trois minutes avant d'introduire le cacao, le temps que les épices commencent à parfumer l'eau. Cet ordre est celui que suivent Pilon Lakay et Manmie et Tatie, qui mettent l'une et l'autre les épices dans l'eau dès le départ. L'anis étoilé est ici non négociable, il constitue la signature du chokola haïtien.

Le pourquoiL'anéthol de l'anis étoilé et le cinnamaldéhyde de la cannelle sont extraits progressivement en milieu aqueux chaud et se fixent ensuite dans la phase grasse du cacao.

Versez la râpure de cacao dans l'eau épicée, couvrez et laissez bouillir une quinzaine de minutes, en remuant de temps à autre. Le cacao doit se dissoudre complètement et l'eau prendre une couleur brun très sombre, avec un film gras qui apparaît en surface. Manmie et Tatie donne un repère volumétrique précis et utile : après cette étape, il ne doit rester qu'environ la moitié du volume d'eau initial. Ne salez ni ne sucrez à ce stade.

Le pourquoiL'eau bouillante fait fondre le beurre de cacao et libère les particules solides, ce qui donne une suspension et non une véritable dissolution.

Retirez la casserole du feu et passez tout le contenu à travers la passoire la plus fine dont vous disposez, en récupérant le liquide et en jetant les résidus. Recettes-haitiennes indique explicitement qu'il faut filtrer pour enlever les déchets de cacao, et Manmie et Tatie précise que plus la passoire est fine, mieux c'est. Ce que vous retirez, ce sont les fragments de coque et de fibre que la fabrication artisanale de la boule ne sépare pas. Récupérez au passage les bâtons de cannelle et les anis, que vous pouvez remettre dans le liquide filtré.

Le pourquoiLa coque de la fève représente dix à douze pour cent de son poids selon les critères de qualité retenus par l'Institut National du Café d'Haïti, et elle est amère et sableuse.

Remettez le liquide filtré dans la casserole propre, sur feu doux, et incorporez le lait concentré non sucré en filet, en remuant. Ajoutez le zeste de citron vert et la muscade râpée, puis laissez mijoter dix minutes environ. Ne couvrez surtout pas la casserole, le mélange lait et cacao montant brutalement dès qu'il approche de l'ébullition, comme le souligne Pilon Lakay qui prévient du risque de débordement. Remuez régulièrement en raclant le fond.

Le pourquoiLes protéines du lait forment un film en surface qui piège la vapeur et provoque un débordement soudain, phénomène que l'absence de couvercle limite fortement.

Ajoutez le sucre de canne, la pincée de sel, l'extrait de vanille et l'extrait d'amande amère, puis mélangez jusqu'à dissolution complète. Goûtez et ajustez le sucre, en gardant à l'esprit que la boisson doit rester franchement chocolatée et légèrement amère, et non sucrée comme un chocolat industriel. Le sel ne se perçoit pas mais il réveille toute la palette du cacao. L'extrait d'amande amère est un marqueur haïtien constant, que l'on retrouve aussi dans le gâteau au beurre.

Le pourquoiLe sel bloque partiellement les récepteurs de l'amertume et laisse mieux percevoir les notes fruitées et torréfiées du cacao.

Retirez la casserole du feu et incorporez la cuillerée de beurre en fouettant vivement jusqu'à ce qu'elle disparaisse complètement. Ce geste, que la version publiée par Recettes-haitiennes intègre à sa liste d'ingrédients, rend à la boisson une partie du gras que le filtrage lui a retiré et lui donne une brillance très reconnaissable. Retirez enfin les bâtons de cannelle et les anis étoilés. Laissez reposer deux minutes avant de servir.

Le pourquoiLe beurre froid ajouté hors du feu s'émulsionne dans le liquide chaud sans se séparer, principe identique à celui d'un beurre monté classique.

Versez le chokola brûlant dans de grandes tasses et servez immédiatement, accompagné de tranches de pain haïtien beurrées ou tartinées de mamba. C'est le service que prescrit Recettes-haitiennes, et c'est aussi le souvenir que rapporte Manie Chery, qui a passé un mois en Haïti à huit ans en buvant presque chaque matin du chokola ak pen. Le chocolat se boit ici en bol ou en grande tasse, à la façon d'un petit-déjeuner complet. Il reparaît aussi sur les tables de Noël et du Nouvel An.

Le pourquoiLa combinaison d'un liquide chaud, de matière grasse et d'amidon donne un petit-déjeuner à libération lente, adapté à une matinée de travail physique.