Chikwangue(Kwanga)

Éplucher soigneusement les racines de manioc en retirant la peau brune et la fine pellicule rosée juste en dessous (qui contient le plus de composés cyanogéniques). Découper en tronçons de 5 cm et les rincer abondamment à l'eau claire. Manipuler avec des gants si possible — le latex du manioc cru est irritant.

Placer les tronçons dans une grande bassine et recouvrir totalement d'eau filtrée. Couvrir d'un linge propre (jamais hermétique : la fermentation produit du gaz) et laisser à température ambiante (24-28°C idéal) pendant 3 à 5 jours. À 72 h, la chair commence à se ramollir et dégage une odeur aigre-douce caractéristique appelée 'kobeba' en lingala.

Égoutter les tronçons fermentés et les rincer rapidement à l'eau froide. Les écraser au pilon ou au mortier (traditionnel) ou les passer au robot puissant pour obtenir une pâte épaisse, lisse et élastique. La pâte doit pouvoir former une boule qui se tient sans s'effondrer — si trop liquide, l'égoutter dans un linge.

Diviser la pâte en portions de 250 à 500 g selon la taille des bâtons souhaitée. Façonner chaque portion en bâton rectangulaire d'environ 15-20 cm de long sur 5-6 cm d'épaisseur, aux extrémités carrées. La forme rectangulaire distingue la chikwangue du bobolo camerounais (long tube) et du miondo (fin).

Étaler 2 feuilles de marantacées superposées (ou de bananier assouplies à la vapeur 30 secondes pour les rendre maniables). Déposer un bâton de pâte au centre, replier d'abord les côtés longs puis les extrémités pour former un paquet hermétique. Ficeler solidement avec du raphia ou de la ficelle de cuisine en faisant 3 tours sur la longueur et 2 sur la largeur.

Disposer les bâtons emballés dans le panier vapeur d'une grande marmite, ou directement sur un lit de feuilles dans 3 cm d'eau bouillante. Couvrir hermétiquement et cuire à feu moyen-doux pendant 90 à 120 minutes selon la taille des bâtons. Surveiller le niveau d'eau et compléter si besoin — la marmite ne doit jamais être à sec.

Sortir les bâtons et les laisser refroidir dans leurs feuilles pendant au moins 30 minutes — la pâte continue de se compacter et de prendre sa texture finale ferme et élastique. La chikwangue se mange tiède ou à température ambiante. Conservée dans ses feuilles, elle se garde 5 jours à température ambiante au Bas-Congo.

Au moment de servir, déballer délicatement la feuille de marantacée et trancher la chikwangue en rondelles de 2 cm avec un couteau bien aiguisé. Servir tiède en accompagnement de poisson fumé (makayabu), de pondu, de mwambe ou d'une sauce aux arachides. Au Bas-Congo, on la mange souvent simplement avec du sel et un piment frais émincé.