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Atlas Culinaire · États-Unis · Texas
Le ragout des chuck wagons texans, sans haricots ni tomates — pure viande + chiles seches selon Frank Tolbert
Le canon du Texas Chili est strict : Frank X. Tolbert (journaliste Dallas Morning News, livre "A Bowl of Red" 1953) a fixe la loi : NI haricots NI tomates NI oignons. Juste boeuf en cubes, chiles seches mexicains, ail, cumin, eau. La Chili Appreciation Society International (1951) et le Terlingua International Chili Championship (Frank Tolbert 1967, jusqu'a 30 000 visiteurs) excluent toute version "filler". State Dish of Texas depuis 1977. La version "with beans" est categorisee comme "Cincinnati chili" (Ohio) ou "Mexican stew" — pas Texas. Premiere reference documentee : Fort Worth Gazette 1895. Chili queens de San Antonio (1880-1937) ont popularise le plat sur les places publiques avant son adoption nationale.
Biere Lone Star ou Shiner Bock (texanes). Pas de vin, c'est du country food. Au Texas on sert avec saltines (crackers sales), oignon cru hache, fromage cheddar rape — JAMAIS riz.
State Dish of Texas depuis 1977 (House Concurrent Resolution No. 18). Le Terlingua International Chili Championship attire 30 000 visiteurs chaque novembre depuis 1967. Plus de 1 500 chili cookoffs annuels aux USA, dont la moitie au Texas. Frank Tolbert's Chili Parlor (Grapevine TX) sert encore la recette originale.
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Equeuter et epepiner les chiles seches (ancho, guajillo, arbol). Faire bouillir 500 ml d'eau, plonger les chiles, eteindre le feu. Couvrir, reidrater 30 min — ils deviennent souples.
Egoutter les chiles (garder l'eau). Mettre au mixeur avec ail epluche + 250 ml d'eau de trempage. Mixer en pate lisse (3 min). Filtrer au tamis pour enlever les peaux residuelles — texture cible : pate orange-rouge brillante.
Cocotte en fonte, chauffer la graisse de boeuf a feu vif. Saisir les cubes en 3 fournees (sans surcharger), 4-5 min par fournee jusqu'a coloration profonde. Reserver.
Dans la meme cocotte, ajouter cumin et origan, faire torrefier 30 sec dans les sucs. Verser la pate de chiles, cuire 3-4 min en remuant — ca embaume et epaissit.
Remettre la viande, verser bouillon de boeuf chaud + reste eau de trempage. Saler. Porter a ebullition, baisser feu doux, couvrir partiellement. Mijoter 2h30 en remuant toutes les 30 min.
Apres 2h30, verifier la viande (fondante, se defait a la fourchette). Diluer la masa harina dans 100 ml d'eau froide. Verser dans le chili en remuant. Cuire 10 min — la sauce epaissit et lustre.
Verser le vinaigre de cidre, paprika fume. Gouter, ajuster sel. La sauce doit etre epaisse, brillante, rouge profond. Eteindre, laisser reposer 10 min.
Servir dans des bols creux, garnir d'oignon cru fin, cheddar rape, saltines a part, jalapenos en rondelles si on veut plus de chaleur. Au Texas, bouteille de Tabasco ou Crystal sur la table.
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