Chillo al Horno

Écailler et vider le poisson (ou le faire faire par le poissonnier), le rincer sous l'eau froide puis le sécher soigneusement à l'intérieur comme à l'extérieur avec du papier absorbant. Pratiquer 2 à 3 entailles peu profondes sur chaque flanc, en diagonale, sans sectionner l'arête. Un poisson bien séché est la base d'une cuisson au four réussie : l'humidité en surface empêche la chaleur sèche de commencer à travailler la peau dès l'entrée au four.

Frotter le poisson entier, à l'intérieur comme à l'extérieur, avec le jus de citron vert, le sel et la pâte d'ail, en insistant dans les entailles et dans la cavité ventrale. Laisser reposer 10 minutes le temps de préparer les légumes — un temps court, juste assez pour que l'assaisonnement adhère sans commencer à « cuire » la chair au citron. Poivrer généreusement pour finir.

Trancher finement (3-4 mm) la courgette, les carottes, les pommes de terre et l'oignon blanc, et couper les poivrons en lanières. Disposer ces légumes en une couche régulière au fond d'un grand plat allant au four préalablement huilé, saler et poivrer légèrement, puis arroser de la moitié de l'aceite verde. Cette base de légumes fins, empruntée à la recette officielle MERCADOM, cuit dans le même temps que le poisson posé dessus — condition essentielle pour un plat unique réussi.

Glisser dans la cavité du poisson l'aneth (ou coriandre/persil), les feuilles de laurier, le thym et les rondelles d'oignon rouge, en tassant légèrement pour que la farce ne tombe pas à la manipulation. Cette farce aromatique, empruntée à la version méditerranéenne dominicaine, parfume la chair de l'intérieur pendant toute la cuisson, sans qu'il soit nécessaire d'ouvrir le poisson pour vérifier.

Poser le poisson assaisonné et farci directement sur le lit de légumes, glisser une fine tranche de citron vert dans chaque entaille du dos, puis parsemer de noisettes de beurre et verser le vin blanc autour (pas sur le poisson) si utilisé. Arroser l'ensemble — poisson et légumes — du reste de l'aceite verde.

Couvrir le plat hermétiquement de papier aluminium et enfourner à four préchauffé à 180°C (350°F) pendant 20 à 25 minutes. Cette première phase couverte cuit le poisson et les légumes à l'étouffée, dans leur propre vapeur et le fond liquide, sans qu'aucune surface ne colore encore.

Retirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson à découvert 10 à 13 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la peau du poisson prenne une légère couleur dorée et que les bords des légumes commencent à caraméliser. C'est cette étape à découvert, et elle seule, qui donne au chillo al horno un peu de caractère rôti — sans jamais chercher le croustillant du chillo frito.

Vérifier la cuisson en écartant délicatement la chair au niveau le plus épais, près de la tête : elle doit être opaque, nacrée et se détacher facilement en larges lamelles, jamais translucide ni collée à l'arête. Sortir le plat du four et laisser reposer 3 à 4 minutes hors du four avant de servir, le temps que les sucs se stabilisent.

Servir directement dans le plat de cuisson, en répartissant le poisson et son lit de légumes fondants dans chaque assiette, arrosés du jus resté au fond. Accompagner de quartiers de citron vert à presser au dernier moment. Contrairement au chillo frito qui se mange avec les doigts sur la plage, le chillo al horno se sert et se déguste à table, à la fourchette, en famille.