Chingri Posto(চিংড়ি পোস্তো)

Trempage — Tremper les graines de pavot — Mesurer les graines de pavot blanches et les faire tremper dans un bol d'eau froide pendant 30 min. Ce trempage est indispensable pour ramollir les petites graines dures et permettre de les moudre en une pâte lisse et crémeuse. Les graines non trempées donnent une texture sableuse inacceptable. Égoutter soigneusement avant de moudre — l'excès d'eau dilue la pâte.

Mouture — Moudre le posto en pâte — Égoutter les graines de pavot et les placer dans un blender ou un mortier. Ajouter 2 à 3 c.à.s. d'eau fraîche et moudre jusqu'à obtenir une pâte blanche épaisse, légèrement granuleuse mais homogène — comme un beurre d'arachide épais. Si l'on ajoute de la noix de coco, la moudre ensemble avec les graines. La pâte de posto doit être dense — elle épaissira encore à la cuisson.

Marinade — Mariner les crevettes — Rincer les crevettes et les sécher. Les mélanger avec le sel, le curcuma et laisser reposer 10 min. La marinade minimale protège la chair des crevettes et donne une légère couleur à la cuisson rapide. Les crevettes golda (grosses) se cuisent entières, les petites chingri peuvent être laissées avec coquille fine pour la saveur.

Cuisson — Cuire les crevettes dans la pâte de posto — Chauffer l'huile de moutarde dans une poêle à feu vif jusqu'à légère fumée. Ajouter les piments verts et laisser grésiller 30 secondes. Ajouter les crevettes marinées et les faire revenir 2 min sur feu vif — juste le temps de les dorer légèrement. Incorporer la pâte de posto, la poudre de piment et le sel. Mélanger délicatement pour enrober chaque crevette de la pâte blanche. Cuire à feu doux-moyen 5 à 7 min en remuant, en ajoutant quelques cuillères d'eau si la pâte accroche.

Finition — Nacrer et ajuster — La pâte de posto doit envelopper les crevettes d'un manteau blanc crémeux, légèrement huileux en surface (huile de moutarde qui remonte), avec les piments verts qui parsèment la préparation. Goûter et ajuster le sel. Éteindre le feu quand les crevettes sont opaques et fermes — 7 min de cuisson totale suffisent. Sur-cuire des crevettes = caoutchouc, quelle que soit la sauce.

Repos — Reposer 3 min et servir — Couvrir et laisser reposer 3 min hors du feu — la pâte de posto s'installe et les arômes se mélangent. Le chingri posto se sert tiède ou chaud, en portion modeste car la pâte est riche et calorique. Disposer sur riz blanc, en veillant à bien racler toute la pâte crémeuse qui colle à la poêle — c'est la partie la plus précieuse du plat.

Service — Dresser sur riz blanc — Le chingri posto se mange en petit plat accompagné (bhorta, dal, légumes) sur le riz bengali quotidien. Sa richesse (pâte de graines oléagineuses + huile de moutarde + crevettes) fait qu'il est servi en portions petites à moyennes — un plat de standing, pas un plat en solo. Les familles aisées de Rajshahi et Dhaka en servent lors des déjeuners familiaux du vendredi.