Chinguirito chiclayano(ceviche de pez guitarra seco)

Fais frémir les arêtes et parures avec un demi-oignon, 2 gousses d'ail et de l'eau pendant une trentaine de minutes, puis filtre et réserve ce fumet. C'est lui qui va réveiller le poisson séché sans le dessaler à l'excès. Le liquide doit être clair, iodé, à peine salé. Si tu goûtes une amertume, c'est que les arêtes ont trop cuit : coupe le feu et filtre vite.

Plonge les morceaux de guitarra séchée dans le fumet frémissant une à deux minutes, juste le temps qu'ils s'assouplissent, puis égoutte et laisse tiédir. Effiloche alors la chair à la main, en fins filaments, en retirant peau et cartilages. La texture doit rester fibreuse et charnue — c'est la signature du chinguirito, à l'opposé du cube de poisson frais d'un ceviche classique. Si la chair reste dure, prolonge le trempage de quelques secondes.

Cisèle l'oignon rouge en très fine julienne, plonge-le dans de l'eau froide salée quelques minutes puis rince et égoutte. Cette étape retire le mordant piquant et l'aigreur qui domineraient sur du poisson déjà intense. L'oignon doit rester croquant et brillant, jamais ramolli.

Presse les citrons, mélange le jus avec l'ail haché, l'ají limo émincé, une louche du fumet filtré, sel et poivre. Fouette pour émulsionner : tu obtiens une leche de tigre nordique, plus iodée et corsée que celle d'un ceviche frais grâce au fumet de poisson séché. Goûte et ajuste l'acidité et le feu à ton palais.

Dans un saladier, réunis le poisson effiloché, la leche de tigre, la coriandre hachée et une partie de l'oignon. Mélange délicatement et laisse mariner une quinzaine à trente minutes au frais : ici, à la différence d'un ceviche minute, le poisson séché a besoin de ce temps pour absorber le citron et se détendre. Goûte, rectifie sel et acidité.

Pendant la marinade, poche la yuca jusqu'à ce qu'elle soit tendre et fondante, fais bouillir le camote et la zarandaja à part, et grille la cancha à la poêle avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'elle éclate et dore. Ces féculents tièdes et le maïs croquant sont indissociables du chinguirito servi en piqueo dans le Norte.

Tapisse l'assiette de feuilles de laitue, dépose le chinguirito au centre, coiffe-le du reste d'oignon et de coriandre, puis arrose de leche de tigre réservée. Dispose autour la yuca, le camote, la zarandaja et la cancha. Sers aussitôt, bien frais : le chinguirito se déguste en piqueo, à partager, ají limo à portée pour les amateurs de feu.