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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Le long de l'axe Buenos Aires-Posadas, les vendeurs ambulants de chipa scandent l'aube depuis 5h du matin avec leur panier en osier tressé — la chipa guaraní, pain de fromage au manioc né dans les missions jésuites du XVIIe siècle, est le pain quotidien de tout le NEA argentin et le symbole gastronomique de la résistance culturelle guaraní à la frontière Argentine-Paraguay-Brésil
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Préchauffer le four à 200-220°C. Mélanger dans un grand bol le almidón de mandioca + sel + polvillo + anis. Faire un puits au centre. Ajouter les œufs + grasa (coupée en dés petits si dure) + fromage râpé. Pétrir À LA MAIN 2-3 minutes — le mélange doit former une masse homogène, légèrement collante, qui se tient quand on la roule. Si trop sèche (pas de cohésion) : ajouter lait à la cuillère. NE PAS sur-mélanger : la masa ne doit pas être élastique. Si elle l'est, c'est trop travaillée.
Prendre des portions de 40-50g de masa. Rouler en boudin de 12cm de longueur, 2cm de diamètre. Joindre les deux extrémités pour former un anneau (rosca). Ou former des petites boules ovales de 4cm. Les chipas en rosca cuisent plus uniformément (moins d'épaisseur). Poser sur plaque huilée ou recouverte de papier sulfurisé, espacées de 3cm.
Enfourner à 200-220°C pendant 18-22 minutes. Les chipas doivent gonfler légèrement et devenir d'un doré clair — JAMAIS brunes (si elles brunissent, elles seront dures et sèches refroidies). Sortir quand la surface est légèrement dorée et que la base est ferme au toucher. Elles semblent encore molles à la sortie du four : c'est normal — elles se firment en 8-10 minutes. Laisser refroidir 5-10 minutes sur grille avant de consommer.
La chipa se mange idéalement dans les 30 minutes après cuisson, encore tiède, accompagnée de mate amargo (infusion de yerba mate). La tradition guaraní de Misiones et Corrientes est de préparer les chipas avant l'aube (3-4h du matin) pour qu'elles soient prêtes au lever du soleil — un rituel de préparation matinale que les familles guaraníes et métisses partagent depuis des générations. Conserver dans un panier en osier (traditionnel) ou boîte hermétique — ne pas réfrigérer (la chipa ramollit et perd sa texture).
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Sourcer ou se taire
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