Chips de Fruit à Pain(Friyapin)

Choisissez un fruit à pain à maturité mais encore ferme sous la pression du pouce, à la peau verte et régulière. Épluchez-le au couteau économe ou au couteau d'office en retirant toute la peau granuleuse, puis coupez-le en quatre et ôtez le cœur fibreux central. Travaillez sous un filet d'eau ou les mains légèrement huilées : le fruit à pain exsude un latex blanc qui poisse les doigts et le couteau.

Réglez la mandoline sur un à deux millimètres et tranchez les quartiers en lamelles régulières, en tenant fermement le fruit avec le protège-main. Ne rincez pas les lamelles, ne les citronnez pas et ne les laissez pas attendre : disposez-les à plat sur un torchon sec et passez directement à la friture. C'est la contrainte de ce plat, et elle explique qu'on ne le prépare jamais à l'avance.

Au mortier, écrasez le sel fin avec le mélange quatre-épices, et le piment de Cayenne si vous voulez la version épicée, jusqu'à obtenir une poudre homogène et parfumée. Réservez dans un petit bol à portée de main du bain de friture : le sel se jette sur les chips brûlantes, pas une minute plus tard.

Chauffez l'huile ou la graisse végétale jusqu'à 170 °C. Sans thermomètre, plongez une lamelle témoin : elle doit crépiter franchement et remonter en surface en deux secondes, sans que l'huile fume. Une huile trop froide imbibe la chips, une huile fumante la brunit avant qu'elle soit sèche à cœur.

Plongez les lamelles par poignées, sans les superposer, et laissez-les quatre à cinq minutes en les remuant à l'écumoire pour qu'elles ne se collent pas. Elles sont prêtes quand elles ont pris une couleur blond doré uniforme et que le crépitement s'apaise nettement. Ne dépassez pas ce stade : le brun est déjà de l'amer.

Sortez les chips à l'écumoire et déposez-les sur du papier absorbant ou une grille, puis saupoudrez-les immédiatement du sel aromatisé pendant qu'elles sont brûlantes et grasses. Secouez le récipient plutôt que de mélanger à la cuillère, pour ne pas les casser. Le sel doit tomber sur des chips fumantes, sinon il n'accroche pas.

Servez les chips tièdes ou froides, en apéritif avec un piment la pâte ou un rougail tomate, ou en accompagnement d'un cari. Elles restent croustillantes au moins six heures dans un récipient largement ouvert ou dans un sachet papier, mais elles ne se gardent pas plusieurs jours comme des chips industrielles — c'est une friture du jour, à faire quand on a le fruit sous la main.