Chips Masala

Epluchez et taillez les pommes de terre en batonnets reguliers, puis rincez-les a l'eau froide plusieurs fois jusqu'a ce que l'eau soit claire ; oter l'amidon de surface empeche les frites de coller et les rend plus croustillantes. Sechez-les soigneusement dans un linge. Les batonnets doivent etre secs et mats, non luisants d'eau. S'ils restent humides, l'huile giclera a la friture.

Plongez les frites dans l'huile a 150 degres et cuisez-les 6 a 7 minutes sans les colorer, jusqu'a ce qu'elles soient tendres a coeur mais encore pales ; cette cuisson douce cuit l'interieur sans dorer. De petites bulles fines doivent remonter regulierement. Egouttez-les sur papier et laissez-les tiedir. Si elles brunissent deja, l'huile est trop chaude : baissez le feu.

Remontez l'huile a 180 degres et replongez les frites 2 a 3 minutes jusqu'a une belle couleur doree et croustillante ; le choc thermique cree la croute qui resistera a la sauce. Le gresillement devient vif et les frites remontent en surface. Egouttez et salez aussitot. Trop cuites elles durcissent : sortez-les des qu'elles sont dorees.

Dans une large poele, faites revenir l'oignon hache dans un peu d'huile 4 a 5 minutes jusqu'a ce qu'il devienne tendre et legerement dore, puis ajoutez l'ail et le gingembre 1 minute ; suer l'oignon adoucit son piquant et construit la base aromatique. L'odeur doit devenir douce et sucree. L'oignon doit fondre sans bruler. S'il colore trop vite, baissez le feu et ajoutez une cuillere d'eau.

Ajoutez paprika, curry, curcuma et piment en poudre dans la poele et faites-les revenir 30 a 60 secondes dans le gras chaud jusqu'a ce que leur parfum s'exhale ; torrefier brievement les epices libere leurs huiles aromatiques. Une odeur chaude et epicee monte aussitot. Elles doivent embaumer sans noircir. Si ca accroche, deglacez d'un trait d'eau.

Incorporez le concentre de tomate et le ketchup, salez, ajoutez le piment vert et laissez mijoter a feu doux 4 a 5 minutes jusqu'a une sauce rouge, brillante et nappante ; la reduction concentre le gout et epaissit l'enrobage. Elle doit devenir onctueuse et napper la cuillere sans etre liquide. Ajustez avec un filet d'eau si elle attache. Trop liquide, elle detrempera les frites.

Baissez le feu au minimum, versez les frites chaudes dans la sauce et melangez delicatement 1 a 2 minutes pour bien les enrober sans les casser ; les frites doivent etre encore chaudes et croustillantes pour resister. Chaque frite doit se couvrir d'une pellicule rouge brillante. Melangez a la spatule en soulevant, jamais en ecrasant. Si vous forcez, les frites se brisent en puree.

Pressez un demi-citron sur les frites, parsemez de coriandre ciselee et servez immediatement, tant que c'est chaud et croustillant ; l'acidite du citron reveille la sauce riche. Le parfum frais de la coriandre doit contraster avec l'epice. Servez sans attendre. Passe quelques minutes, les frites ramollissent : c'est un plat de l'instant.