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Atlas Culinaire · Tanzanie · Afrique
La galette de frites liées à l'œuf, inventée à Dar es Salaam, devenue le plat de rue tanzanien par excellence
Le chipsi mayai est l'un des rares plats dont la cuisine tanzanienne revendique une origine datée et localisée. Wikipedia tranche que le plat est né à Dar es Salaam dans les années 1980 et qu'il est aujourd'hui « the most popular street food found all over Tanzania », considéré comme le plat national non officiel du pays — un statut rare pour un plat aussi jeune. Cette paternité tanzanienne le distingue nettement des plats swahilis transfrontaliers comme le kuku wa kupaka : le chipsi mayai est spécifiquement tanzanien, et son alias zege est un mot d'argot local. Le seul vrai débat est de composition : version minimaliste (frites + œufs battus seulement) contre version garnie (oignon, tomate, poivron, coriandre, voire viande hachée) ; les deux coexistent sur les étals, la garniture relevant du choix du vendeur. Sa parenté visuelle avec la tortilla espagnole est souvent relevée, mais Afri Food Network insiste sur ce qui le démarque : la coupe de la pomme de terre en frites et le service avec kachumbari et ketchup, signatures est-africaines.
Kachumbari (salade oignon-tomate-citron-piment) et pili-pili (sauce piment) ou ketchup. À boire : un soda local (Stoney Tangawizi au gingembre) ou une bière Kilimanjaro.
Le chipsi mayai est le plat de rue le plus populaire de toute la Tanzanie, présent des villages reculés aux grandes villes, considéré comme le plat national non officiel du pays. Né à Dar es Salaam dans les années 1980, il se mange à toute heure dans les gargotes (genge), les bars et les stands de rue, souvent comme repas de fin de soirée. Son alias zege fait partie de l'argot urbain tanzanien.
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Chauffez l'huile à feu moyen-vif. Plongez-y les frites et faites-les cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres à cœur. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez légèrement. Des frites bien dorées et sèches sont la base d'une galette qui tient.
Battez les œufs dans un bol avec le sel et le poivre. Si vous faites la version garnie, ajoutez l'oignon haché, la tomate concassée, le poivron et la coriandre. Mélangez. C'est cet appareil qui va lier les frites en une galette.
Dans une poêle moyenne avec un filet d'huile chaude, étalez les frites dorées en une couche régulière. Tassez-les légèrement pour former un disque qui couvre le fond de la poêle. Cette répartition régulière garantit une galette homogène.
Versez l'appareil à œuf uniformément sur les frites chaudes. Baissez le feu à doux, couvrez et laissez prendre 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré et que l'œuf soit presque pris sur le dessus. L'œuf soude les frites en une seule pièce.
Glissez la galette sur une assiette, puis remettez-la dans la poêle face crue dessous (ou retournez-la directement d'un geste sec). Faites dorer 1 à 2 minutes la seconde face. La galette doit être dorée des deux côtés et tenir d'un seul tenant.
Faites glisser le chipsi mayai sur une assiette, découpez en parts. Servez chaud avec une bonne cuillerée de kachumbari et du pili-pili ou du ketchup. C'est le plat de rue, de bar et de fin de soirée par excellence à Dar es Salaam.
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