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Atlas Culinaire · Japon · Asie
Le sushi éparpillé d'Hina Matsuri — riz vinaigré, poisson, kinshi tamago
Deux écoles s'affrontent sur la définition même du chirashi-zushi. À Tokyo (style Edomae), les restaurateurs présentent un chirashi de sashimi : tranches crues de thon, hamachi, hirame disposées sur le riz vinaigré, hérité de la tradition Edomae XIXᵉ — c'est ce que sert un sushi-ya tokyoïte aujourd'hui (cf. Sudachi, Just One Cookbook qui distinguent "Edo-style"). Au Kansai (Osaka), la mère de Namiko Chen (Just One Cookbook) appelle le plat barazushi ou gomoku-zushi : les légumes mijotés (shiitake, lotus, gobō, kanpyō) sont mélangés DANS le riz, non posés dessus, et le poisson cru est minoritaire voire absent. Mizkan et le fabricant de poupées Tougyoku rappellent que la version Hina Matsuri (3 mars), elle, joue le code couleurs blanc/rose/vert (kinshi tamago, sakura denbu, snow peas) et ne se confond pas avec le chirashi de sushi-ya. Trois plats homonymes, trois doctrines.
Saké junmai légèrement frais (10-12 °C) ou genmaicha pour version familiale. Non-alcoolisée : amazake (saké doux non fermenté) ou hojicha glacé.
Plat associé au 3 mars (Hina Matsuri / Fête des filles) dans tout le Japon — Mizkan, le géant du vinaigre fondé en 1804, en a fait sa campagne saisonnière annuelle. Le fabricant de poupées Tougyoku (depuis 1852) confirme que c'est LE plat des familles avec une fille.
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Plonger les shiitake séchés dans 200 ml d'eau froide pendant 2 h ou la veille au frigo. Frotter le kanpyō au sel sec puis blanchir 5 min. Conserver l'eau de trempage des shiitake : c'est le coeur umami du mijoté.
Rincer 360 g de riz à sushi 5 fois jusqu'à eau claire. Égoutter 15 min. Cuire à l'eau (1:1.1) avec un morceau de kombu de 5 cm. Au signal, laisser reposer 10 min sans ouvrir.
Mélanger 60 ml de vinaigre de riz, 30 g de sucre, 5 g de sel — chauffer doucement sans bouillir pour dissoudre. Verser sur le riz chaud dans un hangiri (ou saladier large) en coupant à la maryse en mouvements de fauchage. Éventer en parallèle pour faire briller les grains.
Couper shiitake réhydratés, lotus, carotte, kanpyō en dés ou julienne fine. Mijoter dans 200 ml de dashi + 30 ml shoyu + 30 ml mirin + 15 g sucre + l'eau de shiitake jusqu'à évaporation presque complète, environ 15 min. Refroidir.
Battre 3 œufs avec 1 cs de mirin et 1/4 c. à c. de sel. Filtrer. Cuire en très fines crêpes (usuyaki) dans une poêle huilée 5 sec par face. Empiler, rouler, ciseler en julienne ultra-fine.
Embrocher chaque crevette d'un cure-dent de la queue à la tête pour qu'elles cuisent droites. Blanchir 90 s dans une eau salée. Égoutter, retirer carapace en gardant la queue.
Quand le riz vinaigré est tiède (35 °C), incorporer le gomoku refroidi en mouvements de coupe. Étaler dans un grand plat large ou dans des bols individuels. Saupoudrer de sésame torréfié.
Recouvrir d'une couche de kinshi tamago. Disposer les crevettes en étoile, les snow peas en biais, les pois de neige, l'ikura en touches rouges. Finir par le nori ciselé. Servir immédiatement.
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