Chiri uchu(chiriuchu) de Corpus Christi

Assaisonne les cuyes de sel, poivre et cumin, badigeonne-les de huacatay mixe puis laisse reposer au frais 2 heures : l'herbe parfume la chair et attendrit. Enfourne a 200 C jusqu'a ce que la peau soit doree et croustillante et la cuisse cuite a coeur. Vise une peau laquee, ambree ; si elle brunit trop vite, baisse le four et couvre d'aluminium.

Plonge la gallina et le charqui rehydrate dans une grande marmite d'eau avec origan, oignon, sel et poivre ; laisse fremir doucement jusqu'a ce que la poule se detache de l'os et que le charqui redevienne moelleux. Ecume l'eau, garde le bouillon : il servira a la torreja. Egoutte, laisse tiedir puis effiloche ou tranche.

Rince abondamment les hueveras de poisson, puis poche-les 5 a 8 minutes dans l'eau salee jusqu'a ce qu'elles fermissent et palissent. En parallele, rince le cochayuyo pour ôter le sable, passe-le a l'eau chaude et separe les algues. Laisse refroidir separement au frais.

Fais bouillir chorizos et morcillas quelques minutes pour les cuire sans les dessecher, puis tranche-les en biais. Coupe le queso fresco en tranches epaisses et emince le rocoto en fines lamelles, en retirant plus ou moins de graines selon la puissance voulue. Range tout au frais, couvert, jusqu'au dressage.

Bats les oeufs, incorpore peu a peu la farine de mais, la farine preparee et la puree de zapallo, puis detend avec le bouillon de gallina jusqu'a une pâte epaisse mais coulante. Ajoute levure chimique, oignon nouveau emince, origan, sel, poivre et cumin. La pâte doit napper la cuillere sans etre liquide.

Depose des petites louchees de pâte aplaties dans une poele a feu moyen avec un peu d'huile ; laisse dorer une face avant de retourner. Les torrejas doivent gonfler et prendre une couleur dore-orange. Egoutte sur papier absorbant. C'est la base sur laquelle reposera l'assiette.

Fais sauter le mais cancha a sec ou avec une goutte d'huile dans une poele couverte, en secouant regulierement, jusqu'a ce que les grains eclatent et dorent. Sale legerement a chaud. C'est l'element croquant qui reveille l'assemblage froid.

Sur chaque grande assiette, pose une torreja en base. Dispose autour, en eventail, un morceau de cuy, de la gallina effilochee, des tranches de charqui, de chorizo et de morcilla, une tranche de queso, puis couronne de cochayuyo, de hueveras, de quartiers d'oeuf dur, d'une poignee de cancha et de lamelles de rocoto. L'oeil doit lire les trois regions du Perou d'un seul regard.

Sers le chiri uchu a temperature ambiante ou frais, sans le rechauffer, traditionnellement mange avec les doigts sur la place San Francisco pendant la semaine du Corpus. Accompagne d'une chicha bien fraiche. Chaque bouchee doit melanger une viande, un element marin et une pointe de rocoto.