Chirimoya alegre

Sélectionnez une chirimoya à peau vert clair cédant légèrement sous le doigt, sans meurtrissures profondes. Un fruit mûr donne une pulpe crème et sucrée. Il doit céder doucement sans être mou. Sous-mûr, il est astringent et fade.

Pressez les oranges pour obtenir le jus et réservez-le au frais. Un jus frais est bien plus parfumé qu'un jus du commerce. Il doit être frais et parfumé. Un jus industriel donne un dessert plat.

Ouvrez la chirimoya, retirez tous les pépins à la cuillère, idéalement en plastique pour limiter l'oxydation. Le dépépinage complet est impératif : les pépins sont toxiques. La pulpe doit être nette, sans aucun pépin. Un pépin oublié gâche la bouchée et présente un risque.

Coupez la pulpe en morceaux moyens dans un saladier et arrosez-la de jus de citron. Le citron ralentit l'oxydation qui brunirait la pulpe. Les morceaux doivent rester clairs et fermes. Sans citron, la chirimoya brunit vite.

Dissolvez le sucre dans le jus d'orange froid, goûtez et ajustez. La chirimoya étant déjà très sucrée, le sucre reste discret. Le jus doit être équilibré, à peine sucré. Trop de sucre écrase la finesse du fruit.

Pour la version « alegre » adulte, ajoutez un trait de pisco ou de vin doux au jus. L'alcool parfume sans dominer. Le jus doit rester frais et fruité. Trop d'alcool masque la chirimoya.

Versez le jus sucré sur la chirimoya et mélangez délicatement sans écraser les morceaux. Le geste doux garde des morceaux entiers baignés de jus. La pulpe doit rester en morceaux, enrobée. Mélangée brutalement, elle tourne en purée.

Réfrigérez le dessert couvert une à deux heures, puis répartissez en coupes avec zeste d'orange et menthe, servi bien frais. Le froid marie les saveurs et rafraîchit. Les coupes doivent être fraîches et parfumées. Servi tiède, le dessert perd son éclat.