Chirimpico(chirimpico de cabrito)

Retourne les tripes et le mondongo, frotte-les au gros sel et au citron vert, rince à grande eau jusqu'à ce que l'eau sorte claire ; gratte les patitas. C'est l'étape qui fait ou défait le chirimpico : des viscères mal parés gardent une amertume et une odeur tenaces. Vise des abats propres, sans membrane grise ni résidu. Si l'odeur persiste, refais un bain d'eau citronnée dix minutes.

Plonge les abats dans l'eau bouillante salée avec les brins de hierbabuena et laisse frémir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, chaque pièce à son rythme (le mondongo est le plus long). La menthe verte capture les dernières odeurs sans parfumer. Retire, laisse tiédir, puis coupe TOUT en très petits dés réguliers — c'est ce menu hachage qui donne son nom au plat (« picado »). Réserve un peu du bouillon.

Dans une marmite, chauffe l'huile et fais suer l'oignon rouge en dés avec l'ail jusqu'à translucidité, puis incorpore les pâtes d'ají amarillo et de mirasol et le cumin. Laisse revenir à feu doux une dizaine de minutes, en remuant, jusqu'à ce que le gras se colore d'orange et que l'odeur crue du piment disparaisse. Vise une base brillante et parfumée, ni brûlée ni acide.

Ajoute les abats en dés dans la marmite et fais-les revenir quelques minutes dans l'aderezo pour qu'ils s'imprègnent. Ils doivent luire et prendre la couleur du piment. C'est le moment où le ragoût prend corps : remue pour enrober chaque dé. Si ça accroche, mouille d'une louche du bouillon réservé.

Verse la chicha de jora, ajoute le loche râpé et le choclo tendre râpé, couvre à hauteur et laisse mijoter à feu moyen. Le loche va fondre et lier le ragoût d'une texture douce et dorée ; la chicha acidule et déglace. Remue de temps en temps pour éviter que le fond n'attache. Vise une consistance nappante, ni sèche ni soupe.

Si tu fais le chirimpico con sangrecita, incorpore maintenant le sang de chevreau cuit et haché, et laisse prendre quelques minutes à feu doux. Le sang fonce le ragoût et lui donne une profondeur minérale caractéristique des tables de Chiclayo. Remue délicatement pour ne pas le réduire en poudre.

Coupe le feu, ajoute le culantro haché et un dernier tour de poivre, couvre et laisse reposer cinq minutes. La coriandre parfume à chaud sans cuire, et le repos laisse le loche finir de lier. Goûte une ultime fois : le chirimpico doit être franc, un peu piquant, acidulé par la chicha, avec la douceur du loche en fond.

Dresse le chirimpico bien chaud, escorté de yuca blanchie, de grains de choclo et de rondelles de camote — et, les jours de fête, à côté du seco de cabrito dont il est le complice traditionnel. C'est un plat de partage : rustique, généreux, il se sert à la louche au centre de la table. Les Chiclayanos le tiennent aussi pour un solide desayuno réparateur.