Chitol Macher Muithya(চিতল মাছের মুইঠা)

Posez le gaada, la partie dorsale du chitol, peau vers le bas, et raclez la chair à la cuillère à café en suivant la direction des arêtes. La consigne est celle de Bong Eats et elle est le cœur du métier : on gratte doucement, dans le sens des arêtes, pour ne pas les désaligner ni les casser — un raclage brutal les envoie dans toutes les directions et il devient impossible de les séparer ensuite. Comptez trois quarts d'heure de patience et un rendement de quatre cent cinquante à sept cent cinquante grammes de chair par kilo de gaada selon la main. Passez la chair entre vos doigts à la fin pour attraper les dernières arêtes. La cible est une chair blanche, fibreuse, sans un fragment osseux.

Mélangez la chair raclée avec la pomme de terre bouillie écrasée, la pâte gingembre-piment, les poudres, le sel et une cuillerée d'huile de moutarde crue, et pétrissez à pleine main jusqu'à obtenir une masse collante et homogène. Indrani souligne un point remarquable : il n'y a AUCUN liant ajouté ici, ni chapelure ni œuf, et c'est pour ça qu'on ne peut pas faire ce plat avec un autre poisson — seule la chair du chitol, riche en protéines myofibrillaires, se lie à elle-même sous le pétrissage. La pomme de terre n'est là que pour la souplesse. La cible est une pâte qui tient en boule dans le poing sans se fissurer. Si elle s'effrite, pétrissez plus longtemps avant d'ajouter quoi que ce soit.

Serrez la pâte dans le poing pour former des boudins ou des ovales — c'est ce geste qui donne son nom au plat, muitha venant de mutho, le poing en bengali. Plongez-les dans une eau frissonnante salée et curcuminée. Le repère est unanime et sans appel : dès qu'elles remontent à la surface, on les sort. Debjani compte deux à trois minutes, Indrani cinq à sept jusqu'à flottaison, Bong Eats jusqu'à dix minutes pour de gros boudins. Trop bouillies, elles deviennent caoutchouteuses. Laissez refroidir complètement avant de trancher les boudins en rondelles épaisses. GARDEZ l'eau de pochage : c'est un fumet assaisonné qui servira à mouiller la sauce.

Portez l'huile de moutarde au point de fumée puis laissez-la retomber une minute avant de frire. Ce geste est le b-a-ba bengali : l'huile de moutarde crue est agressive au nez à cause de ses isothiocyanates volatils, et le point de fumée les dissipe sans enlever le parfum. Faites dorer les rondelles pochées sur toutes les faces, deux à trois minutes, et réservez. Profitez-en pour frire aussi les quartiers de pomme de terre, compagnons traditionnels des muithya. La cible est une boulette dorée, légèrement croûtée, moelleuse dedans. Si elles se défont à la friture, c'est que le pochage était insuffisant.

Dans la même huile, jetez laurier, cardamome, cannelle et girofle dix secondes, puis la pâte d'oignon. Laissez-la cuire huit à dix minutes jusqu'à ce qu'elle dore et perde son eau : une pâte d'oignon crue donne une sauce sucrée et fade. Ajoutez la pâte gingembre-ail, deux minutes, puis les poudres délayées dans un peu d'eau de pochage, puis les tomates. Travaillez jusqu'à ce que l'huile remonte. Debjani précise l'usage du fumet réservé : il empêche les épices de brûler tout en construisant la profondeur. Incorporez enfin le yaourt fouetté hors feu vif, cuillerée par cuillerée, en remuant sans arrêt.

Mouillez avec le reste de l'eau de pochage, portez au frissonnement, ajoutez les quartiers de pomme de terre frits et laissez dix minutes à couvert. Glissez ensuite les rondelles de muithya frites et poursuivez cinq à sept minutes seulement, feu doux, sans remuer à la cuillère — on fait pivoter la casserole. Les boulettes sont déjà cuites deux fois : ce dernier passage ne sert qu'à les laisser boire la sauce. La cible est un curry brun-orangé où les rondelles sont entières, brillantes, gonflées de sauce. Si la sauce a trop épaissi, allongez avec du fumet chaud, jamais de l'eau froide.

Coupez le feu, saupoudrez le gorom moshla bengali — cardamome, cannelle, girofle moulus, sans cumin ni coriandre contrairement au garam masala du Nord — et ajoutez une cuillerée de ghee. Couvrez et laissez reposer dix minutes avant de servir. Ces deux aromatiques sont volatils : cuits, ils s'évaporent et il ne reste que l'amertume. Servez avec du riz blanc chaud, bien sûr, jamais avec du pain. My Planet Food rappelle que le plat porte un poids générationnel dans les foyers bengalis et sort aux Durga Pujo — c'est un plat de grande occasion, pas de semaine.