Chivo Guisado

Parer les morceaux de chevreau en retirant l'excès de gras et de membranes, qui concentrent le goût le plus fort de l'animal adulte. Presser les oranges amères et frotter puis rincer généreusement la viande dans ce jus, avant de jeter le liquide de rinçage. Bien sécher les morceaux au papier absorbant : cette étape, systématique dans toutes les cuisines du Sud, est le premier geste qui distingue un vrai chivo guisado d'un ragoût de chèvre approximatif.

Dans un grand saladier, mélanger la viande avec l'ail écrasé, l'origan, le gingembre râpé, le sel et la sauce Worcestershire. Bien masser chaque morceau pour que la marinade pénètre, couvrir et réfrigérer au minimum plusieurs heures, idéalement toute la nuit. C'est cette marinade longue, et non une simple minute d'assaisonnement, qui donne au chivo guisado sa profondeur aromatique caractéristique.

Émincer finement l'oignon rouge et les poivrons cubanelle, ciseler le persil, la coriandre et le poireau, puis peler et couper les tomates en dés. Réserver ces aromates séparément de la viande marinée : ils seront ajoutés en deux temps pendant la cuisson, d'abord pour parfumer la saisie puis pour construire la sauce. Ce sofrito frais, préparé juste avant la cuisson, est la base aromatique de toute la cuisine créole dominicaine.

Égoutter soigneusement la viande marinée en réservant le jus de marinade. Chauffer l'huile dans un grand faitout à feu moyen-vif, y faire fondre le sucre jusqu'à ce qu'il caramélise en ambré foncé, puis y déposer aussitôt les morceaux de chivo pour les saisir sur toutes les faces. Cette technique de caramélisation, transmise de génération en génération dans le Sud, colore profondément la viande et donne au plat sa robe acajou distinctive.

Ajouter l'oignon et les poivrons réservés à la viande saisie, remuer une minute, puis verser le jus de marinade filtré et un peu de bouillon. Couvrir et laisser mijoter à feu doux, en ajoutant de l'eau ou du bouillon par petites quantités si la sauce s'assèche, jusqu'à ce que la viande commence à se détacher facilement de l'os. Le chivo adulte demande ce temps long et sans précipitation pour devenir fondant sans se déliter.

Incorporer les tomates en dés, le coulis de tomate, le persil et la coriandre réservés, puis le vin rouge (ou le rhum). Glisser le piment habanero entier, sans le percer, pour parfumer la sauce sans la rendre trop piquante, et laisser réduire à découvert jusqu'à obtenir une sauce nappante, ni liquide ni collée. Retirer le piment dès que la sauce a la texture voulue, avant qu'il ne libère trop de piquant.

Retirer le faitout du feu et laisser reposer 10 minutes hors du feu, couvercle entrouvert : la sauce se tasse légèrement et une fine couche de gras remonte en surface, qu'il suffit d'écumer à la cuillère. Ce repos permet aussi aux saveurs de se stabiliser avant le service, un geste que beaucoup de cuisinières du Sud considèrent indispensable, presque plus important que la cuisson elle-même.

Dresser le chivo guisado bien chaud dans un grand plat, napper de sauce et parsemer d'un peu de coriandre fraîche. Accompagner traditionnellement de chenchén (maïs concassé cuit à part) dans le Valle de San Juan, ou plus simplement de riz blanc et de haricots rouges ailleurs dans le pays, avec des tranches d'avocat pour adoucir le piquant en bouche. C'est ainsi que le plat se présente aux fiestas de palos et aux repas de famille du Sud-Ouest, servi en plat unique et généreux au centre de la table.