Chlada Fakya(شلاضة الفاكية)

Préparation des oranges — Peler les oranges à vif — le geste fondateur de la chlada — Posez chaque orange sur une planche et tranchez les deux pôles à environ 1 cm pour exposer la chair. Suivez ensuite le galbe de l'orange avec le couteau en retirant la peau et l'entière partie blanche (le ziste) en larges coups descendants — le couteau doit effleurer la membrane qui entoure les segments, pas creuser dans la chair. Un orange bien pelée à vif montre une surface parfaitement nette, sans aucune trace de blanc : c'est le blanc qui apporte l'amertume et qui dénature la douceur florale de la salade. Récupérez sur la planche chaque goutte de jus — ce liquide naturel, légèrement sucré et parfumé, est plus précieux que n'importe quel jus en bouteille. Découpez l'orange en rondelles fines de 5 mm ou dégagez les suprêmes en glissant le couteau de chaque côté de chaque membrane. Disposez au fond du plat de service en couche régulière.

Fruits complémentaires — Préparer dattes, grenade et pomme — les trois complices — Dénoyautez les dattes Medjool en les fendant délicatement dans le sens de la longueur avec les doigts — le noyau sort sans effort. Coupez chaque datte en deux ou trois lanières selon leur taille. Pour la grenade, coupez-la en deux dans le sens de la largeur et, tenant la moitié coupe en bas au-dessus du saladier, frappez le dos de la demi-grenade avec une cuillère en bois en coups secs et répétés : les grains tombent en cascade, brillants et intacts, sans trace de membrane amère. Pelez et épépinez les pommes, coupez-les en cubes de 1,5 cm et arrosez-les aussitôt de quelques gouttes de jus d'orange pour préserver leur blancheur. Répartissez les dattes, les grains de grenade et les dés de pomme sur les oranges disposées en couche de base. La profusion colorée du plat — orangé vif, rouge rubis, blanc nacré et doré brun — est en soi une promesse de générosité.

Assaisonnement — Parfumer à la fleur d'oranger et à la cannelle — l'âme marocaine du plat — Récupérez tout le jus accumulé sur la planche de découpe lors du pelage des oranges et versez-le sur les fruits. Ajoutez alors la cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger : soulevez le flacon et laissez tomber en filet circulaire, régulièrement, sur l'ensemble du plat. L'arôme qui monte est immédiatement reconnaissable — floral, légèrement fruité, avec une douceur presque veloutée. Saupoudrez en pluie fine la demi-cuillère à café de cannelle, puis le sucre glace si vous l'utilisez. À l'aide d'une grande cuillère, mélangez très délicatement en soulevant les fruits du fond vers le dessus — pas question d'écraser les suprêmes d'orange ou de briser les grains de grenade. Le but est d'enrober, pas d'amalgamer. La sauce se forme naturellement au fond du plat en quelques minutes : c'est le jus d'orange mêlé à la fleur d'oranger et au sucre fondu, léger et transparent comme un sirop d'agrumes.

Repos et service — Réfrigérer une heure et dresser au moment — la patience récompensée — Couvrez le plat de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure — deux heures pour un résultat optimal. Ce temps de repos est essentiel : les dattes s'imprègnent de jus d'orange et de fleur d'oranger, les arômes de cannelle se diffusent dans tout l'ensemble, les grains de grenade cèdent légèrement une partie de leur jus rubis dans le sirop de fond. Sortez la salade 10 minutes avant le service pour lui laisser le temps de revenir à une fraîcheur tempérée, plus agréable sur le palais que le froid du réfrigérateur. Au moment de servir, disposez les feuilles de menthe fraîche sur le dessus, parsemez les amandes effilées grillées si l'occasion est festive, et apportez le plat entier à table. Le geste de présenter la chlada fakya dans le grand plat commun fait partie de la symbolique du partage marocain — chacun se sert à sa guise, prenant les fruits qui lui font face selon le code de politesse de la table marocaine.