Choclo con queso(choclo serrano al anís avec queso fresco andino)

Retirez les feuilles (panca) et les barbes soyeuses des choclos, mais mettez de côté quelques belles feuilles vertes : elles serviront d'assiette naturelle, comme sur les étals andins. Rincez les épis à l'eau claire. Un choclo serrano se reconnaît à ses grains gros, blancs et bombés, bien plus larges qu'un maïs ordinaire. Si un épi est très long, cassez-le en deux pour qu'il tienne dans la marmite.

Portez 2 litres d'eau à ébullition dans une grande marmite. Ajoutez l'anis étoilé, une pincée à une cuillère de sucre et le sel. Laissez frémir une minute pour que l'anis libère son parfum réglissé : l'eau doit sentir doucement l'anis avant même d'y plonger le maïs. C'est ce bain aromatique qui signe le choclo con queso serrano des vallées de Tarma et du Cusco.

Plongez les épis dans l'eau bouillante, couvrez à moitié et laissez cuire à feu moyen. Les gros grains du choclo serrano sont durs : comptez 35 à 45 minutes, contre 15 à 20 pour un maïs tendre du marché. L'eau doit rester à petits bouillons réguliers ; ajoutez de l'eau chaude si les épis dépassent.

Deux à trois minutes avant la fin, versez le jus de citron vert dans l'eau. L'acidité empêche le grain de grisailler et garde le choclo d'un blanc laiteux appétissant, celui qu'on voit briller sur les étals de Sacsayhuamán ou à la sortie d'Ollantaytambo. Coupez ensuite le feu.

Pendant la cuisson, débitez le queso fresco andino en épaisses tranches ou en gros cubes, une belle portion par personne. Ce fromage frais de lait de vache serrano est salé et légèrement acide : c'est lui qui répond à la douceur farineuse du maïs. Laissez-le à température ambiante, pas glacé, pour que son goût s'exprime au contact du choclo chaud.

Pour la version marché, mixez un ají de huacatay : ají amarillo, huacatay (menthe noire des Andes), un filet d'huile et un peu de sel. Vous pouvez aussi tenir prête une salsa huancaína, crème d'ají amarillo, fromage, biscuit soda et lait. Ce sont des trempettes de choix, non obligatoires : beaucoup dégustent le choclo con queso nature.

Sortez les épis à l'écumoire, égouttez-les bien et posez-les sur les feuilles de maïs réservées. Disposez à côté les tranches de queso fresco et, si vous en avez fait, un ramequin de salsa. Le service se fait brûlant : la vapeur qui monte de l'épi et le fromage tempéré, c'est là toute la scène du casse-croûte andin.

Ça se mange avec les doigts : on tient l'épi, on croque une rangée de gros grains, puis une bouchée de fromage salé, en alternance, éventuellement trempée dans l'ají. Le sucré farineux du choclo et le salé acidulé du fromage se répondent bouchée après bouchée. C'est le goûter des marchés de San Pedro et San Blas, et la halte de route par excellence, autour de 3 soles l'épi.