Chocolatada navideña

Portez le lait entier à frémissement doux avec le bâton de cannelle fendu, les clous de girofle, le zeste d'orange et la vanille, et laissez infuser à feu moyen sans bouillir violemment. Une infusion lente extrait les huiles aromatiques du clou et de la cannelle qui définissent le profil navideño. Le lait doit fumer et embaumer, avec de petites bulles sur les bords.

Pendant l'infusion, hachez finement la tablette de chocolate para taza au couteau. Une tablette dense fond mal en gros morceaux et laisse des grumeaux. Les copeaux doivent être réguliers, presque une poudre grossière.

Baissez le feu et incorporez le chocolate para taza haché en remuant sans arrêt jusqu'à dissolution complète. Le remuage constant empêche le cacao de sédimenter et de brûler au fond. La robe doit devenir brun profond et uniforme, sans aucun copeau visible.

Pour la profondeur du « chocolate espeso », délayez le cacao en poudre dans un peu de lait chaud et incorporez-le. Le cacao en poudre non délayé forme des grumeaux impossibles à dissoudre. La pâte doit se fondre sans points secs.

Versez la leche evaporada et le sucre, remuez pour dissoudre et réchauffez sans laisser bouillir. L'evaporada apporte corps et rondeur lactée sans sur-sucrer. La texture devient nappante, la cuillère se voile légèrement.

Pour un chocolat épais « de cuchara », incorporez la maïzena délayée et laissez épaissir deux à trois minutes en remuant. La tradition serrana favorise un chocolat qui tient sur la cuillère, pas un lait chocolaté clair. Le liquide doit napper le dos de la cuillère et laisser une trace au doigt.

Coupez le feu, laissez reposer couvert cinq minutes puis rectifiez le sucre et l'épaisseur. Hors du feu, les arômes se lient et l'amertume s'arrondit. Le parfum de cannelle et de girofle doit dominer, l'équilibre sucré être juste.

Retirez la cannelle, les clous et le zeste (ou filtrez), et servez très chaud en tasse épaisse, accompagné d'une tranche de panetón. Le panetón moelleux et le chocolat épais forment le maridaje navideño canonique péruvien. La surface doit être brillante et fumante.