Chodang sundubu(초당순두부)

Rincez le soja et couvrez-le largement d'eau froide. Laissez gonfler 8 à 12 heures selon la saison (moins l'été, plus l'hiver) : les grains doivent doubler de volume et se fendre à la pression. Un soja mal trempé rend un lait pauvre et un tofu maigre. Égouttez et rincez.

Mixez le soja avec l'eau en une purée crémeuse (le biji). Versez-la dans une étamine posée sur une grande marmite et pressez fermement pour recueillir le lait de soja cru ; réservez la pulpe (biji), qui n'est pas un déchet mais un ingrédient à part. Vous devez obtenir un lait blanc opaque et onctueux.

Portez le lait doucement à ébullition en remuant sans cesse au fond avec une spatule : le soja accroche et brûle très vite, et une mousse abondante monte d'un coup. Baissez le feu, écumez, et laissez cuire 10 à 15 minutes pour éliminer le goût de haricot cru et l'agent moussant naturel. Le lait cuit sent la noisette, plus le soja vert.

Coupez le feu et laissez le lait redescendre autour de 75-80 °C. Versez l'eau de mer (ou la saumure au nigari) en pluie fine, en trois fois, avec de très légers mouvements circulaires puis arrêtez de remuer. En quelques minutes, de tendres caillés blancs floconneux se séparent d'un petit-lait clair jaunâtre : c'est le sundubu, à ce stade mou et crémeux, avant tout moulage.

Laissez reposer 5 à 10 minutes à couvert, hors du feu : les caillés continuent de se lier doucement et se rassemblent. Pour le vrai sundubu de Chodang, on n'égoutte ni ne presse : on garde le tofu dans son petit-lait, à peine pris, façon ricotta très humide. C'est cette forme non moulée que le mot « sundubu » (순두부, tofu non caillé/pressé) désigne exactement.

Mélangez la sauce soja, le gochugaru, la ciboule, l'ail, l'huile et les graines de sésame. Cette sauce parfumée est l'accompagnement classique du sundubu tiède : à Chodang, on la verse par petites touches au fil du repas pour continuer de goûter le soja nu entre deux bouchées assaisonnées, plutôt que de tout saler d'emblée.

Louchez le sundubu chaud avec un peu de son petit-lait dans des bols individuels. Servez avec la sauce à part et du riz : on prélève le tofu à la cuillère, on l'assaisonne dans le bol au fur et à mesure. C'est un plat de réconfort matinal du village de Chodang à Gangneung, où une vingtaine de restaurants n'en font quasiment que cela.