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Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Poisson en sauce curry rouge épaisse 'dry-style' — plat de palais signature
Le Choo Chee (ฉู่ฉี่) est singulier dans la classification des curries thaï car ce n'est ni vraiment un curry liquide, ni un curry frit — c'est un "curry sec" (gaeng khlukhlik) où la sauce nappe le poisson sans le submerger. David Thompson dans Thai Food (Pavilion 2002, p.302) précise : la racine "chuu chii" est onomatopéique, elle imite le bruit grésillant de la pâte qui frit dans la coco craquée. Première mention écrite : un livre de cuisine thaï de 1909 (référencé sur Wikipedia TH) cite déjà "ปลาเนื้ออ่อนฉู่ฉี่น้ำ" (poisson tendre choo chee), preuve que le plat est ancien et codifié à la cour de Bangkok. La controverse porte sur la TEXTURE : Pakinnaka Thai Cooking School (école locale du sud) insiste — "semi-dry style", la sauce doit napper, pas couler. En diaspora occidentale, beaucoup de restaurants servent un Choo Chee liquide qui est en réalité un curry rouge avec du poisson, pas un Choo Chee. Leela Punyaratabandhu (Bangkok, 2017, p.162) tranche : la quantité de coco est délibérément réduite, on cuit à découvert pour évaporer, et on dresse en NAPPANT le poisson cuit séparément. Variante régionale : au Sud (style Phuket, Pakinnaka), on ajoute parfois du krachai dans la pâte ; à Bangkok royal, jamais. Détail signature : feuilles de combava ciselées en chiffonade ultra-fine sur le dessus — c'est la photo qui fait reconnaître le Choo Chee parmi les autres curries.
Vin blanc sec un peu sucré (Riesling demi-sec) ou bière Singha. Alternative non-alcoolisée : eau de coco nature ou nam ma-toom (boisson au cognassier thaï).
Plat phare de la cuisine de palais codifiée fin XIXe-début XXe à Bangkok, Choo Chee est devenu un classique de restaurant thaï haut de gamme dans le monde.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Filets en morceaux de 100 g (un par convive). Saler légèrement les deux faces. Sécher au papier absorbant — le poisson doit être SEC pour que l'huile ne crépite pas. Préparer une assiette avec papier absorbant pour égoutter après friture.
Empiler 6 feuilles de combava, rouler serré comme une feuille de tabac, trancher en chiffonade ultra-fine au couteau bien aiguisé. Trancher le piment rouge en biais, fines lamelles. Réserver à part — c'est le décor signature.
Frire le poisson — Chauffer 300 ml d'huile à 180 °C dans un wok. Frire les morceaux de poisson 2-3 min par face jusqu'à doré et légèrement croustillant en surface, encore tendre à coeur. Égoutter sur papier absorbant. Réserver à plat.
Cracking coconut cream — Vider l'huile du wok (essuyer un peu, garder 1 c. à soupe). Verser 200 ml de crème de coco du dessus de la boîte. Bouillir 4-5 min en remuant : la crème va se craquer, l'huile claire remonte.
Frire la pâte de curry — Ajouter 4 c. à soupe de pâte de curry rouge. Frire en remuant 2-3 min — l'huile rouge perle, l'arôme se développe pleinement. C'est le moment 'choo chee' (le grésillement qui donne son nom au plat).
Réduire la sauce — Ajouter le reste de lait de coco (100 ml). Sauce poisson, sucre de palme. Faire réduire à découvert 5-7 min jusqu'à consistance NAPPANTE — la sauce doit tomber lentement de la cuillère, presque comme un coulis épais.
Goûter et ajuster — Profil Choo Chee : sucré-salé-épicé presque équilibré, légèrement plus sucré que le curry rouge. Le coco doit être perceptible mais pas dominant. Ajuster sauce poisson / sucre.
Disposer les morceaux de poisson frit dans un plat de service plat. Napper généreusement de sauce — chaque morceau doit être recouvert d'une couche de 5 mm. Pas de sauce qui déborde, juste assez pour 'manteler' le poisson.
Parsemer généreusement de chiffonade de feuilles de combava (vert vif). Disposer 5-6 lamelles de piment rouge. Quelques feuilles de basilic thaï. Servir immédiatement avec riz jasmin nature.
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