Choora Matar(चूड़ा मटर)

Passez le chura épais deux fois sous l'eau dans une passoire, puis laissez-le égoutter et gonfler huit à dix minutes. Le grain épais boit lentement : il doit devenir souple sans jamais tremper dans une flaque, sinon il tourne en bouillie. Vous visez une texture qui s'écrase à peine sous le doigt ; s'il est trop mouillé, étalez-le sur un linge quelques minutes.

Faites fondre le desi ghee — soyez généreux, c'est l'âme du plat — et jetez-y cajou puis raisins jusqu'à ce que les noix soient dorées et les raisins gonflés. Réservez-les, ils garderont leur croquant pour la fin, et le ghee parfumé reste dans la poêle. Trop pressé ? Baissez le feu, les cajous brûlent en un clin d'œil.

Dans le même ghee, faites crépiter le cumin, ajoutez l'asafoetida puis le piment vert et le gingembre râpé, quelques secondes seulement. La cuisine se remplit d'un parfum poivré-résineux qui annonce Bénarès : c'est la base blanche et propre du plat, aucun curcuma, aucune moutarde. Si ça accroche, hors du feu deux secondes.

Ajoutez les pois frais, le sel et le sucre, remuez, puis versez une demi-tasse d'eau, couvrez et laissez mijoter doucement cinq à huit minutes. Les pois d'hiver doivent devenir fondants et sucrés, pas al dente : goûtez, un pois doit s'écraser tendrement. S'ils sèchent avant d'être cuits, rajoutez un fond d'eau chaude.

Montez le feu pour évaporer l'eau restante, puis incorporez poivre noir et garam masala aux pois. La poêle doit être humide et brillante de ghee mais sans liquide libre : c'est le lit parfumé qui va recevoir le chura. Trop sec ? Une noisette de ghee rattrape.

Ajoutez le chura égoutté et enrobez-le avec douceur dans les pois au ghee, à la spatule, sans écraser. Chaque grain doit se napper de gras parfumé et rester distinct : on cherche le moelleux, pas la compacité. Si ça semble sec, quelques cuillères d'eau chaude ou de lait, jamais en excès.

Couvrez et laissez sur feu très doux quatre à cinq minutes pour que le chura finisse de gonfler et absorbe tout le parfum. C'est le moment où la texture passe de « poha mélangé » à Choora Matar moelleux et homogène : ne touchez pas, laissez la vapeur travailler. Un fond qui accroche ? Coupez le feu et laissez reposer couvert.

Hors du feu, ajoutez un filet de ghee cru, la coriandre fraîche et les cajou-raisins réservés ; le jus de citron seulement si vous voulez la variante maison plus vive. Servez brûlant : la touche de ghee final scelle l'onctuosité, et si le plat vous semble trop riche, un trait de citron rééquilibre.