Chor Muang

Porter 200 ml d'eau à ébullition. Plonger les fleurs d'aञchān séchées, couvrir et laisser infuser hors du feu 10 minutes : le liquide prend une couleur bleu vif intense. Filtrer à travers une passoire fine en pressant les fleurs pour extraire tout le pigment. Verser le jus de citron vert progressivement dans l'infusion bleue en remuant : la couleur vire en quelques secondes de bleu au violet-indigo. Arrêter d'ajouter du citron dès l'obtention du violet souhaité. Mesurer : il vous faut 160-170 ml de liquide violet pour la pâte ; si besoin, compléter avec un peu d'eau chaude.

Dans une casserole à fond épais, mélanger au fouet farine de riz, fécule de tapioca et farine de riz gluant. Verser le liquide violet encore chaud (70-80 °C) en filet tout en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Placer sur feu moyen-doux et cuire en remuant sans arrêt à la spatule 6-8 minutes : la pâte passe de liquide trouble à masse semi-translucide qui se détache des parois. Retirer du feu, incorporer l'huile végétale et pétrir 3-4 minutes dans la casserole tiède (ou sur plan huilé) jusqu'à pâte lisse, souple et non collante. Former une boule, couvrir d'un film plastique humide.

Dans un mortier en pierre, piler les racines de coriandre, les gousses d'ail et les grains de poivre blanc en pâte fine. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen, faire revenir la pâte aromatique 1 minute jusqu'à parfum libéré. Ajouter les crevettes hachées, cuire 3-4 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques. Incorporer la noix de coco grillée, le sucre de palme et la sauce de poisson. Remuer et cuire encore 3 minutes jusqu'à ce que la farce soit sèche et cohésive (elle ne doit pas être liquide, sinon la pâte se détrempe). Goûter : la farce doit être nettement sucrée-salée, parfumée, avec la noix de coco en note de fond. Laisser refroidir complètement avant de farcir.

Séparer la pâte violette en portions de 12-15 g chacune (environ la taille d'une petite noix). Rouler en boule lisse entre les paumes légèrement huilées. Couvrir immédiatement les boulettes non travaillées d'un linge humide — la pâte sèche en 2 minutes à l'air libre et devient impossible à façonner. Travailler une boulette à la fois : l'aplatir en disque fin de 5-6 cm de diamètre entre les doigts ou à l'aide d'un film plastique huilé posé sur un plan lisse.

Déposer 1 c.à.c. de farce refroidie au centre du disque. Ramener les bords vers le haut et les pincer pour fermer en une boule. Retourner la bouchée jointure vers le bas. Avec des pinces à sertir à pointes crantées (คีม, khem), pincer la pâte de façon régulière pour former des pétales en triangle pointu : saisir une toute petite quantité de pâte (2-3 mm) entre les pointes, tirer légèrement vers l'extérieur et relâcher — un pétale se forme. Tourner la bouchée d'un quart de tour et répéter. Former 3 rangées de pétales concentriques pour obtenir une fleur à 15-18 pétales. La fleur finale doit avoir l'air d'un chrysanthème thaïlandais en miniature.

Huiler légèrement le fond d'un cuiseur vapeur en bambou ou en inox avec un papier cuisson huilé ou des feuilles de bananier découpées aux dimensions du panier. Disposer les Chor Muang en les espaçant de 2 cm (ils gonflent légèrement à la vapeur et pourraient fusionner). Cuire à la vapeur vive 6-8 minutes : la pâte doit devenir légèrement translucide et brillante, perdant son opacité initiale. Ne pas ouvrir le couvercle pendant les 5 premières minutes. Vaporiser légèrement les bouchées d'eau en cours de cuisson si elles semblent sécher.

Sortir les Chor Muang du cuiseur vapeur immédiatement. Badigeonner délicatement chaque bouchée avec l'huile d'ail à l'aide d'un pinceau de pâtisserie : l'huile les lustre, les empêche de coller entre eux et apporte un parfum d'ail doré. Disposer sur un plat de service tapissé de feuilles de laitue verte. Garnir de quelques rondelles de piment rouge, de feuilles de coriandre fraîche et d'une pincée d'ail frit croustillant sur chaque bouchée. Servir immédiatement ou dans les 20 minutes.