Chorba beïda

La veille, faire tremper les pois chiches secs dans de l'eau froide 12h. Le jour J, égoutter et rincer les pois chiches. Râper ou hacher très finement l'oignon. Écraser l'ail en pâte. Découper le poulet en 6-8 morceaux (avec os et peau). Rincer le poulet à l'eau et au vinaigre, égoutter soigneusement — cette étape hygiénique est systématique dans la cuisine algéroise (Cuisinez avec Djouza).

Dans une grande marmite (cocotte-minute ou marmite classique), chauffer le beurre et l'huile à feu doux. Ajouter l'oignon râpé et le faire SUER DOUCEMENT sans aucune coloration (5 minutes, transparent). Ajouter les morceaux de poulet et les retourner 3-4 minutes pour qu'ils blanchissent légèrement — toujours sans brunir. Ajouter l'ail (si utilisé), le gingembre (si utilisé), le poivre blanc, la cannelle bâton et le sel. Remuer 1 minute.

Verser 1.5 litre d'eau froide ou de bouillon de volaille clair sur le poulet et l'oignon. Ajouter les pois chiches trempés et égouttés (si version sèche). Porter à ébullition en écumant soigneusement les impuretés qui remontent (écume grise — enlever avec une louche). Réduire à feu moyen-doux, couvrir et laisser mijoter 30 minutes (cocotte-minute : 15 minutes sous pression) jusqu'à ce que le poulet soit tendre et les pois chiches cuits.

Retirer les morceaux de poulet de la marmite avec une écumoire. Retirer aussi le bâton de cannelle. Laisser le bouillon et les pois chiches sur feu très doux. Effilocher la viande de poulet en petits morceaux en éliminant les os et la peau. Réserver la viande effilochée. Dans un bol, battre au fouet le jaune d'œuf avec le jus de citron et le persil haché. Ajouter progressivement 2-3 louches de bouillon TIÈDE (pas brûlant) en fouettant pour tempérer le jaune.

Remettre la viande effilochée dans le bouillon. Porter à légère ébullition. Ajouter les vermicelles et cuire 5-7 minutes en remuant fréquemment pour éviter qu'ils collent (ne pas dépasser 7 minutes — ils continuent à gonfler hors du feu). Goûter et ajuster le sel si nécessaire. Les pois chiches en boîte (si variante rapide) s'ajoutent ici, égouttés et rincés, 2 minutes avant la fin.

RETIRER la marmite du feu. Attendre 1 minute que le bouillon cesse de bouillir. Verser l'akda (mélange jaune-citron-persil tempéré) en filet mince dans la soupe, en remuant continuellement avec une cuillère en bois dans un mouvement circulaire. La soupe change immédiatement de couleur : elle devient nacrée, légèrement voilée, d'un blanc ivoire soyeux. C'est la signature ottomane de la chorba beïda algéroise. Ne jamais remettre sur le feu après cette étape.

Verser la chorba beïda immédiatement dans des bols ou des assiettes creuses préchauffées. Parsemer de persil haché frais. Servir avec une quartier de citron pour que chaque convive ajuste l'acidité à sa convenance. Accompagner de kesra (galette algérienne) ou de baguette fraîche pour tremper dans le bouillon nacré. La chorba beïda se sert obligatoirement très chaude — elle refroidit vite et perd sa texture nacrée en tièdissant.