Atlas Culinaire · Algérie · Est & Constantinois
Chorba Frik Constantinoise
La soupe-doudou de Constantine — frik vert, agneau, tomate concentrée et menthe-coriandre
Chorba frik est-elle algérienne, tunisienne, ou levantine ? Les trois cuisines ont leur version, mais la forme constantinoise est celle qui s'est imposée comme référence. Le frik = blé dur vert (immature) torréfié et concassé — c'est un produit à part, ne PAS confondre avec freekeh levantin (même origine mais préparation différente). À Constantine = la chorba frik est SACRÉE pendant Ramadan, et elle est différente de la chorba beïda (chorba blanche, sans tomate, à la cannelle) servie aux mariages constantinois. Différence avec la harira : harira = veloutée (tedouira de farine), chorba frik = soupe avec grain visible. Différence Tunisie : version tunisienne plus liquide, moins de coriandre. Le pas-à-pas de la grande cuisine constantinoise impose : agneau collier, frik d'Aurès (montagne), tomate confite + concentré, MENTHE SÉCHÉE en finition (na'na'a). Ne pas mettre la menthe = chorba sans âme.
Eau plate — petit-lait (lben) — thé à la menthe en fin de repas
10/10 en Algérie pendant Ramadan, particulièrement à Constantine et l'Est algérien — soupe DE l'iftar, présente sur 95% des tables. Hors Ramadan : version domestique fréquente, surtout en hiver. À Tlemcen et Oran : plus rare, remplacée par la harira marocanisante. À Tunis : version simplifiée mais présente. Variantes : sans tomate à Sétif (chorba beïda blanche), avec courgettes en été, avec poulet en alternative à l'agneau.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTremper pois chiches et laver le frik
La veille : pois chiches dans 1 L d'eau froide + 1 c.à.c. de bicarbonate. Le matin, égoutter et frotter pour retirer les peaux. Réserver. Pendant ce temps, laver le frik abondamment : le mettre dans un bol, couvrir d'eau, frotter à la main, vider l'eau trouble. Répéter 3 fois jusqu'à eau claire.
Faire revenir l'agneau aux aromates
Dans une grande marmite (4 L), chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive + le smen (ou beurre). Faire revenir l'agneau en cubes 5 min jusqu'à coloration. Ajouter l'oignon râpé et le céleri haché — fondre 5 min sans coloration.
Concentrer la base tomate
Ajouter le concentré de tomate. Cuire 2 min à feu vif en remuant — il doit noircir légèrement (caramélisation = profondeur). Ajouter les tomates râpées. Saler, poivrer. Laisser cuire 10 min jusqu'à ce que l'huile remonte (rassoul).
Mouiller, ajouter pois chiches et frik
Verser 2 L d'eau BOUILLANTE. Ajouter les pois chiches égouttés, le bâton de cannelle, la moitié de la coriandre + persil hachés. Porter à ébullition. Quand ça bout, ajouter le frik bien lavé. Baisser à feu doux, couvrir partiellement.
Mijoter à feu doux 75 min
Cuire à feu doux 75 min en remuant occasionnellement — le frik doit être tendre mais encore avec une légère mâche, et les pois chiches fondants. Si le bouillon réduit trop (chorba trop épaisse), ajouter 200-300 ml d'eau bouillante.
Réajuster et ajouter la cannelle moulue
Vérifier l'assaisonnement, ajouter la cannelle en poudre, le reste de coriandre + persil hachés. Laisser cuire 5 min supplémentaires. Hors du feu, retirer le bâton de cannelle.
Laisser reposer 30 min
Couvrir, laisser reposer hors du feu 30 min minimum — la chorba s'épaissit, les saveurs se mélangent.
Servir bols, menthe écrasée à la main
Verser brûlante dans des bols. Au moment de servir : prendre la menthe séchée (na'na'a) entre les paumes, l'écraser à la main au-dessus de chaque bol — la poudre verte parfumée tombe directement. Servir avec un quartier de citron à part pour les amateurs.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia FR — Ramadan tradition
- ★★★★☆Cuisine Algérienne — version Constantine
- ★★★★☆196flavors — version traditionnelle
- ★★★★☆Wikipedia EN — origines algériennes Constantine
- ★★★★☆TasteAtlas — référence internationale
Sourcer ou se taire
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