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Atlas Culinaire · Algérie · Est & Constantinois
La soupe-doudou de Constantine â frik vert, agneau, tomate concentrĂ©e et menthe-coriandre
Chorba frik est-elle algĂ©rienne, tunisienne, ou levantine ? Les trois cuisines ont leur version, mais la forme constantinoise est celle qui s'est imposĂ©e comme rĂ©fĂ©rence. Le frik = blĂ© dur vert (immature) torrĂ©fiĂ© et concassĂ© â c'est un produit Ă part, ne PAS confondre avec freekeh levantin (mĂȘme origine mais prĂ©paration diffĂ©rente). Ă Constantine = la chorba frik est SACRĂE pendant Ramadan, et elle est diffĂ©rente de la chorba beĂŻda (chorba blanche, sans tomate, Ă la cannelle) servie aux mariages constantinois. DiffĂ©rence avec la harira : harira = veloutĂ©e (tedouira de farine), chorba frik = soupe avec grain visible. DiffĂ©rence Tunisie : version tunisienne plus liquide, moins de coriandre. Le pas-Ă -pas de la grande cuisine constantinoise impose : agneau collier, frik d'AurĂšs (montagne), tomate confite + concentrĂ©, MENTHE SĂCHĂE en finition (na'na'a). Ne pas mettre la menthe = chorba sans Ăąme.
Eau plate â petit-lait (lben) â thĂ© Ă la menthe en fin de repas
10/10 en AlgĂ©rie pendant Ramadan, particuliĂšrement Ă Constantine et l'Est algĂ©rien â soupe DE l'iftar, prĂ©sente sur 95% des tables. Hors Ramadan : version domestique frĂ©quente, surtout en hiver. Ă Tlemcen et Oran : plus rare, remplacĂ©e par la harira marocanisante. Ă Tunis : version simplifiĂ©e mais prĂ©sente. Variantes : sans tomate Ă SĂ©tif (chorba beĂŻda blanche), avec courgettes en Ă©tĂ©, avec poulet en alternative Ă l'agneau.
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La veille : pois chiches dans 1 L d'eau froide + 1 c.à .c. de bicarbonate. Le matin, égoutter et frotter pour retirer les peaux. Réserver. Pendant ce temps, laver le frik abondamment : le mettre dans un bol, couvrir d'eau, frotter à la main, vider l'eau trouble. Répéter 3 fois jusqu'à eau claire.
Dans une grande marmite (4 L), chauffer 3 c.Ă .s. d'huile d'olive + le smen (ou beurre). Faire revenir l'agneau en cubes 5 min jusqu'Ă coloration. Ajouter l'oignon rĂąpĂ© et le cĂ©leri hachĂ© â fondre 5 min sans coloration.
Ajouter le concentrĂ© de tomate. Cuire 2 min Ă feu vif en remuant â il doit noircir lĂ©gĂšrement (caramĂ©lisation = profondeur). Ajouter les tomates rĂąpĂ©es. Saler, poivrer. Laisser cuire 10 min jusqu'Ă ce que l'huile remonte (rassoul).
Verser 2 L d'eau BOUILLANTE. Ajouter les pois chiches égouttés, le bùton de cannelle, la moitié de la coriandre + persil hachés. Porter à ébullition. Quand ça bout, ajouter le frik bien lavé. Baisser à feu doux, couvrir partiellement.
Cuire Ă feu doux 75 min en remuant occasionnellement â le frik doit ĂȘtre tendre mais encore avec une lĂ©gĂšre mĂąche, et les pois chiches fondants. Si le bouillon rĂ©duit trop (chorba trop Ă©paisse), ajouter 200-300 ml d'eau bouillante.
Vérifier l'assaisonnement, ajouter la cannelle en poudre, le reste de coriandre + persil hachés. Laisser cuire 5 min supplémentaires. Hors du feu, retirer le bùton de cannelle.
Couvrir, laisser reposer hors du feu 30 min minimum â la chorba s'Ă©paissit, les saveurs se mĂ©langent.
Verser brĂ»lante dans des bols. Au moment de servir : prendre la menthe sĂ©chĂ©e (na'na'a) entre les paumes, l'Ă©craser Ă la main au-dessus de chaque bol â la poudre verte parfumĂ©e tombe directement. Servir avec un quartier de citron Ă part pour les amateurs.
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