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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La brioche tressee paque des Arméniens du Liban — mahleb, mastic, sesame, racines de Cilicie
Le chorek est le brioche-rite de Pâques de la communaute armeno-libanaise (estimee 130 000 membres au Liban, principalement Bourj Hammoud, Anjar, Antelias). Apporte par les refugies du genocide armenien (1915-1923), il porte les codes de la patisserie cilicienne d'Antakya/Adana — distinct du chorek arménien d'Iran ou de Turquie. La maison Tarboush de Bourj Hammoud (depuis 1928, 4 generations) est la reference panarabe pour ce chorek. Particularites : 1) tressage en COURONNE FERMEE (cercle), 2) parfumes au MAHLEB (epice cerise mahaleb cilicienne) et MASTIC (Chios), 3) glacage oeuf-lait avec sesame et nigelle. Controverse : la diaspora armenienne d'Argentine prepare la version "boudin long" — rejetee par les anciens de Bourj Hammoud.
Cafe armenien (sourj) avec cardamome OU the noir Ceylon a la cardamome.
Brioche-rite Pâques arméno-libanais : 88% des foyers armeniens du Liban (etude Catholicossat Cilicie 2017, Antélias). Aussi vendu dans les patisseries armeniennes partout au Liban pendant la semaine paque.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dissoudre la levure dans le lait tiede avec 1 c.a.s. de sucre prelevee. Attendre 10 min jusqu'a ce qu'elle mousse.
Dans le bol du robot, melanger farine, sucre restant, sel, mahleb moulu, mastic, zestes citron et orange. Ajouter levure activee, oeufs. Petrir 5 min. Ajouter le beurre pommade petit a petit. Petrir 10 min de plus jusqu'a pate lisse souple.
Couvrir, laisser pousser 1h30 a 24 deg. La pate doit doubler. Pendant ce temps, preparer l'oeuf rouge.
Diviser la pate en 2 portions egales. Pour chaque : diviser en 3 boudins de 40 cm. Tresser les 3 boudins en natte. Former une couronne en soudant les bouts. Disposer sur plaque garnie de papier sulfurise.
Au centre de chaque couronne, placer 1 oeuf rouge cru entier (sera cuit a la cuisson). Enfoncer legerement dans la pate.
Couvrir, laisser pousser 30 min. Les couronnes gonflent visiblement. Prechauffer four a 180 deg.
Badigeonner les couronnes (sauf l'oeuf rouge) de jaune d'oeuf au lait. Saupoudrer copieusement de sesame et nigelle. Enfourner 25-30 min jusqu'a dore profond.
Servir tiede au petit-dejeuner du Dimanche de Pâques. Les enfants brisent l'oeuf rouge sur celui d'un autre — tradition "krunken" — celui qui casse l'oeuf de l'autre gagne la partie.
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Sourcer ou se taire
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