Chorizo a la sidra

1. Choisir le chorizo asturien -- la charcuterie du Pays Vert⏱2 min

   Pour 4 personnes en tapa : 400g de chorizo asturien de qualité (cherchez : chosco de Tineo, chorizo de la Pola de Siero, ou chorizo ibérico fresco). Coupez en tranches de 1.5-2 cm (PAS trop fines = elles s'effritent dans le cidre, PAS trop épaisses = elles ne cuisent pas uniformément). Le chorizo asturien est différent du chorizo de Pamplune (plus épicé) ou du chorizo de La Rioja (plus fumé) : il est fait de porc blanc asturien + pimenton asturien + ail + origan.

   Le pourquoiLe chorizo (en espagnol = saucisson épicé de porc avec pimenton) est l'une des charcuteries les plus diversifiées d'Espagne : chaque région a sa variété de chorizo avec des profils arômatiques différents. Le pimenton (paprika espagnol) est l'ingrédient définissant le chorizo : pimenton doux (dulce), pimenton épicé (picante) ou pimenton fumé (ahumado = de La Vera). Le chorizo asturien utilise traditionnellement un mélange de pimenton doux + pimenton ahumado asturien. [Real Academia de Gastronomia Espanola - chorizo variétés régionales asturien pamplune La Rioja pimenton composition 2021.]

2. La sidra asturiana -- le cidre qui se verse de haut⏱6 min

   Pour 4 personnes : utilisez 300-400ml de sidra asturiana naturelle (cidre naturel des Asturies, DO Sidra de Asturias). La sidra asturiana doit etre : légèrement trouble, peu pétillante, acide, avec des notes de pomme fermentée, de levure et de tanins. Gardez la bouteille au frigidaire (servie fraiche à 7-8°C). Dans une sartén ou casserole : faites revenir le chorizo tranché sur feu vif 2 minutes de chaque côté (jusqu'à légèrement doré). Déglacez avec la sidra.

   Le pourquoiLa sidra asturiana (DO Sidra de Asturias, créée en 2004) est produite avec des variétés de pommes asturiennes (plus de 200 variétés locales : Verdialona, Regona, Perico, Blanquina) qui se distinguent des pommes de cidre normandes ou anglaises par leur profil acide-tannique plus prononcé. La sidra naturelle est fermentée par les levures naturelles des pommes (Saccharomyces cerevisiae sauvages + levures non-Saccharomyces comme Hanseniaspora uvarum) pendant 3-6 mois. [DO Sidra de Asturias Consejo Regulador - variétés pommes asturiennes fermentation levures naturelles composition 2022.]

3. Cuire le chorizo dans la sidra⏱3 min

   Après avoir doré le chorizo dans la sartén, versez 300ml de sidra sur le chorizo. Portez à ébullition. Baissez le feu. Mijotez 8-12 minutes à frémissement jusqu'à ce que la sidra soit réduite des 2/3 et forme une sauce légèrement épaissie et brillante autour du chorizo. Le chorizo doit avoir absorbé les arômes de la sidra. Servez dans la sartén elle-même (la sartén de fer ou la cazuela de barro = les contenants traditionnels asturiens) avec du pain de maïs ou du pain de campagne pour saucer.

   Le pourquoiLa cuisson du chorizo dans la sidra est une cuisson braissée acide : l'acide acétique et l'acide malique de la sidra asturiana (pH 3.5-3.8) dénaturent partiellement les protéines de surface du chorizo et pénètrent dans les pores de la charcuterie. Simultanément, les graisses et les épices (pimenton, ail) du chorizo se dissolvent dans la sidra, créant une sauce complexe. La reduction de la sidra concentre les sucres de pomme résiduels et épaissit légèrement la sauce. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - braising acidic cider acid denaturation malic acetic fat dissolution sauce reduction p.158.]

4. Servir le chorizo a la sidra -- le rituel de la sidrería⏱20 min

   Le chorizo a la sidra se sert DANS sa sartén de cuisson (ou dans une cazuela de barro individuelle = plat de barro) sur un dessous de plat en bois. Accompagnez de pain asturien (pan de escanda = pain à l'épeautre asturien, ou pain de maïs = borona). Servez une copita de sidra à côté (versée de haut par votre escanciador maison = inclinez la bouteille au-dessus de la tête et versez dans le verre tenu bas). Mangez à température (ni trop chaud ni froid) et saucez le pain dans la sauce de sidra.

   Le pourquoiLa sidrería asturienne (le restaurant-bar à cidre = une institution unique des Asturies) est l'endroit où les Asturiens boivent la sidra en communauté : assis à de longues tables en bois, chacun avec un verre tenu en main vers le bas, l'escanciador (un spécialiste du versage) tourne entre les tables et verse le cidre de haut dans chaque verre à tour de rôle. La tradition du « culete » (la dernière goutte qui reste au fond du verre, bue en une gorgée) est un rituel social asturien. [DO Sidra de Asturias - sidrería asturiana culture escanciar culete tradition communautaire 2022.]

5. Les Asturies -- le Pays Vert de la Corniche Cantabrique⏱2 min

   Les Asturies (Principado de Asturias, au nord de l'Espagne, sur la mer Cantabrique) sont une des régions les plus vertes et les plus pluvieuses d'Espagne. Les Pics d'Europe (les Picos de Europa, montagne calcaire spectaculaire entre Asturies et Cantabrie, culminant à 2648m) créent une barrière naturelle qui piège les nuages atlantiques = pluies abondantes (1000-1500mm/an) = végétation luxuriante = pommes idéales pour la sidra et herbe verte pour les vaches (fromage Cabrales ES055, lait de haute qualité).

   Le pourquoiLe Picos de Europa (Parque Nacional de los Picos de Europa, créé en 1918 = le premier parc national d'Espagne) est un massif calcaire spectaculaire : des gorges profondes (Garganta del Cares = 12 km de randonnée entre deux parois de 2000m), des alpages (les majadas asturiennes = les chalets d'alpage), des caves à fromage naturelles (les cueves = les grottes calcaires où mûrit le Cabrales ES055). Ce massif est le coeur de l'identité culturelle asturienne. [Parque Nacional Picos de Europa - écosystème calcaire majadas fromage Cabrales biodiversité Asturies 2022.]

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