Chorizo ayacuchano(chorizo huamanguino)

Dans un grand bol, reunis l'aji panca, l'aji amarillo, l'ail en pate, le vinaigre, le cumin, le poivre, l'origan et le sel. Fouette jusqu'a obtenir une pate lisse et brique, homogene, sans grumeaux d'ail. C'est cette base qui signe le chorizo ayacuchano face au chorizo espagnol : ni pimenton fume ni paprika, seulement des piments andins seches. Si la pate est trop epaisse, detends-la d'une cuillere de vinaigre.

Melange l'epaule de porc hachee (et l'agneau si tu en mets) avec tout l'aderezo, a la main ou a la spatule, jusqu'a ce que chaque brin de viande soit teinte de rouge. Travaille sans ecraser : on veut une viande enrobee, pas une farce compacte. Le gras du porc doit rester visible, il fondra a la cuisson et portera le gout.

Couvre et laisse macerer au frais au moins une nuit, idealement 12 a 24 h. C'est le coeur de la tradition : les epouses des arrieros maceraient le chorizo le Vendredi saint, quand la viande rouge etait proscrite, pour le cuire le Sabado de Gloria. Ce repos long est ce qui distingue vraiment le chorizo ayacuchano d'un chorizo minute.

Fais fondre la manteca dans une grande poele. Ajoute la viande maceree et cuis a feu moyen en remuant : elle rend d'abord son jus, puis, quand le liquide s'evapore, elle commence a frire et a caramelesir dans sa propre graisse rougie. Poursuis jusqu'a ce qu'elle soit doree et croustillante par endroits. C'est la version "suelto" (desencasada), la plus courante a la maison.

Reserve le chorizo et, dans la meme poele, fais dorer les pommes de terre jaunes deja sancochadas et coupees dans la graisse parfumee. Elles se colorent en rouge-or et prennent tout le gout du plat. Rechauffe le mote a cote. C'est le service "papa dorada" typique de Huamanga.

Emince finement la betterave cuite, la carotte et l'oignon rouge, assaisonne de sel, d'un filet d'huile et d'un trait de vinaigre. Cette sarza acidulee et coloree tranche avec le gras du chorizo et donne l'assiette bariolee typique d'Ayacucho, sur un lit de feuilles de laitue.

Sur un lit de laitue, dispose le chorizo dore, les papas rougies et le mote, puis la sarza coloree a cote. On mange chaud, en desayuno de fete ou en piqueo. Ajoute eventuellement un peu de rocoto moulu pour ceux qui aiment relever.

Traditionnellement c'est le plat du Sabado de Gloria et des grandes tables de Semaine Sainte a Ayacucho, mais on le retrouve toute l'annee au desayuno, dans les ferias gastronomiques et les restaurants de Huamanga. Il se partage volontiers en piqueo, accompagne de mote et d'un verre de chicha.