Chorizo de Río Caribe

Rincez les boyaux naturels sous l'eau froide courante, à l'intérieur comme à l'extérieur, puis laissez-les dessaler une heure dans une eau tiède légèrement vinaigrée en changeant l'eau une fois. Faites passer un filet d'eau dans chaque boyau pour vérifier qu'il ne fuit pas et qu'il n'est pas percé. Un boyau troué vous lâchera au moment de l'embossage et vous perdrez la masse.

Coupez le porc maigre et le lard gras en dés d'environ cinq millimètres, au couteau, en travaillant sur de la viande bien froide. Le couteau bat le hachoir sur ce chorizo : il donne une texture franche et grumeleuse, très différente de la pâte homogène d'une machine, et c'est cette tenue en bouche que revendiquent les producteurs de Río Caribe. Comptez une bonne demi-heure de découpe pour un kilo et demi.

Réunissez les dés de viande et de gras dans une grande bassine, ajoutez le sel, l'ail en pâte, toutes les épices, l'oignon et les ají hachés très fin. Mélangez à pleines mains cinq à sept minutes, en repliant la masse sur elle-même, jusqu'à répartition parfaitement homogène. Le mélange doit devenir légèrement collant : c'est le signe que les protéines commencent à se solubiliser et que la masse tiendra.

Couvrez la masse et laissez-la reposer une nuit entière au réfrigérateur. Ce repos est ce que font les charcutiers de Paria et il n'est pas décoratif : le sel et les épices pénètrent la viande en profondeur au lieu de rester en surface, et la masse se raffermit, ce qui facilite énormément l'embossage. Au matin, la couleur est plus soutenue et l'odeur nettement plus épicée.

Enfilez un boyau sur l'entonnoir ou la douille du poussoir et poussez la masse progressivement, en la guidant de l'autre main. Ne serrez pas trop : le boyau doit être rempli mais souple, car il se rétractera au séchage et éclaterait s'il était tendu. Chassez les bulles d'air en piquant avec une aiguille fine là où vous en voyez : l'air emprisonné favorise l'oxydation et le rancissement.

Liez le boudin obtenu tous les dix centimètres à la ficelle, en tordant le boyau d'un demi-tour à chaque nœud pour bien séparer les portions. Dix centimètres est le format documenté du chorizo de Río Caribe et ce n'est pas indifférent. C'est la taille qui sèche correctement en deux jours sans devenir du bois, et qui se grille ensuite en une portion individuelle. Vous devez obtenir un chapelet régulier, souple, dont chaque maillon fait le même poids. Si un nœud glisse, refaites-le : un chorizo mal séparé sèchera de travers.

Suspendez le chapelet au soleil et à l'air, à l'abri des insectes sous un voile ou une moustiquaire, un à deux jours selon la chaleur. C'est le séchage au soleil qui concentre le goût et qui définit ce chorizo. Ne dépassez pas deux jours en climat chaud : le chorizo devient dur comme du bois. À défaut de climat sec, deux à trois jours au réfrigérateur devant un ventilateur donnent un résultat proche, un peu moins concentré — mieux vaut le dire que faire semblant.

Grillez les chorizos sur la braise ou à la poêle, huit à dix minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que leur gras commence à perler. Servez avec du casabe, un quartier de citron vert et des arepas. Ils se conservent une semaine au réfrigérateur et se congèlent parfaitement. C'est un produit de partage : à Río Caribe, on en offre un chapelet comme on offrirait une bouteille.