Chorizo regional sanmartinense(chorizo de la selva)

Sortez les boyaux naturels de leur sel et faites-les tremper 30 minutes dans de l'eau additionnée de sel et de jus de limón, comme le recommandent les recettes de charcuterie de la selva : « lavar las tripas por ambos lados, y dejar reposar en agua con sal y limón ». Rincez chaque longueur en faisant couler de l'eau à l'intérieur pour vérifier qu'il n'y a ni trou ni odeur. Réservez dans l'eau fraîche : un boyau souple et propre est la condition d'un embossage sans déchirure.

Passez l'épaule et le gras dorsal bien froids à la grille moyenne du hachoir, ou hachez au couteau pour une texture rustique à la tarapotina. Travaillez vite et gardez la matière proche de 2-4 °C : c'est la règle d'or de tout embutido. Le mélange doit rester grumeleux, avec des points de gras nettement visibles qui fondront à la cuisson.

Écrasez l'ail en pâte, mêlez-le au palillo, à l'achiote, au cumin torréfié, au poivre, à l'ají, à l'oignon et surtout au culantro de monte finement ciselé : c'est cette herbe amazonienne qui éloigne définitivement le profil andin du chorizo huamanguino. Incorporez sel et jus de limón, puis malaxez à pleines mains avec la viande hachée jusqu'à ce que la masse devienne collante et homogène de couleur orangée.

Couvrez et laissez reposer la farce au réfrigérateur plusieurs heures, idéalement une nuit. Ce temps de mûrissement laisse le palillo, l'ail et le culantro imprégner la viande en profondeur, exactement comme le fumoir familial de Tarapoto travaille lentement ses cecinas. La couleur s'unifie et le parfum devient franc.

Enfilez le boyau sur l'entonnoir et poussez la farce sans laisser de poches d'air, puis formez des segments de 20 à 30 cm que vous nouez fermement aux deux extrémités, à la manière décrite dans les recettes de la selva. Piquez délicatement les bulles à l'aiguille. Ne sur-remplissez pas : un boyau tendu à l'excès éclate au fumage comme à la cuisson.

Suspendez les chorizos au fumoir et fumez-les à froid 30 à 40 minutes au bois dur local (guayaba, algarrobo), ce voile fumé étant précisément ce qui apparente le chorizo à sa jumelle la cecina et distingue la charcuterie de San Martín des autres chorizos du Pérou. À défaut de fumoir, un fumage express en cocotte avec copeaux et grille suffit à poser l'arôme.

Pochez les chorizos entiers 30 minutes dans une eau frémissante — « cocinar el chorizo relleno por espacio de 30 minutos » — pour les cuire à cœur en douceur. Égouttez, laissez tiédir, puis tranchez en rondelles de 3 cm que vous saisissez au saindoux jusqu'à ce qu'elles caramélisent et laissent perler leur graisse orangée.

Servez les rondelles brûlantes sur un tacacho de plátano verde écrasé au saindoux, ou glissez-les dans un arroz chaufa charapa avec cecina et plátano. Une salade de cocona acide tranche la richesse du porc fumé. C'est le petit-déjeuner-déjeuner emblématique de Tarapoto, où cecina et chorizo regional partagent la même assiette.