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Atlas Culinaire · Bangladesh · Asie
Le bol de rue épicé-aigre de Dhaka — pois jaunes et pommes de terre fondants, chutney de tamarin, œuf dur, papri croustillant, oignon-concombre-coriandre. Chotpoti signifie « épicé/vif ».
Le mot bengali chotpoti (চটপটি) signifie « épicé, vif » et désigne, selon la cheffe Asma Khan dans Great British Chefs, « a popular chickpea and potato street food » nappé de chutney de tamarin. Débat de base : pois JAUNES/blancs (motor/safed matar) contre pois chiches — la tradition de Dhaka penche pour les pois jaunes mijotés longtemps, Asma Khan défendant explicitement les white peas « historically harvested across northern and western India », riches en zinc. Deuxième ligne de fracture, la garniture finale : l'authentique chotpoti de rue se couronne d'ŒUF DUR tranché, de papri (chips de pâte frite, débris de coques de fuchka) et d'oignon-concombre crus — l'omettre, c'est servir un simple ragoût de pois. Troisième point : la texture, les pois doivent être fondants mais PAS en purée (mijotés 40-50 min, pommes de terre ajoutées sur la fin). Chotpoti et fuchka partagent le même chariot de rue à Dhaka et Chattogram et se commandent souvent ensemble ; le vendeur monte le bol à la minute, ajustant tamarin et piment sous les yeux du client.
Eau de tamarin en rab. Thé au lait (dudh cha). Se commande presque toujours avec un plat de fuchka sur le même chariot. Pas d'alcool.
Street food emblématique de Dhaka et Chattogram, adorée pour son profil épicé-aigre. Vendue dans des bols en carton ou feuilles, sur les mêmes chariots que le fuchka, dans New Market, Dhanmondi, les abords des écoles et universités. Plat de goûter et de Ramadan (iftar) très prisé. Présente dans toute la diaspora bangladaise.
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Rincer les pois jaunes et les couvrir largement d'eau froide avec le bicarbonate. Laisser tremper une nuit (8-12 h). Ils doublent de volume et cuiront plus vite et plus tendres. Égoutter et rincer avant cuisson.
Mettre les pois égouttés dans une casserole avec 1 l d'eau, le curcuma et le sel. Porter à ébullition puis laisser frémir 40-50 min. Ajouter les dés de pomme de terre dans les 15 dernières minutes. Les pois doivent être fondants mais ENTIERS, pas en purée, et garder un peu de bouillon.
Tremper la pulpe de tamarin 15 min dans un peu d'eau chaude, malaxer et passer. Mélanger avec le sucre, le cumin torréfié, le piment, le chaat masala et le sel noir. Faire réduire 5 min à feu doux jusqu'à une consistance sirupeuse, aigre-douce et piquante.
Incorporer la moitié du chutney de tamarin aux pois-pommes de terre encore tièdes, avec un peu de leur bouillon pour garder du moelleux. Mélanger délicatement sans écraser. Goûter, rectifier sel et piment. Réserver le reste du chutney pour le service.
Écaler et trancher les œufs durs. Hacher finement oignon, concombre, coriandre et piments verts. Concasser le papri ou des coques de fuchka. Tout disposer à portée pour monter chaque bol à la minute.
Verser une louche de base tiède dans un bol. Arroser d'un filet de chutney de tamarin restant. Couronner de tranches d'œuf dur, d'oignon, de concombre, de coriandre, de piments et d'une pluie de papri. Finir d'un trait de citron vert. Servir aussitôt, croquant intact.
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