Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
Le plat-test du night market — tofu fermenté frit jusqu'au son creux, percé et arrosé de sauce chili, couronné d'un chou mariné aigre-doux qui tranche le gras. On le repère à l'odeur avant de le voir.
Le vrai débat taïwanais est celui de l'authenticité de la fermentation. La saumure traditionnelle (chou lu 臭滷) est un brouet vivant de légumes, pousses de bambou et crevettes séchées fermenté plusieurs mois, qui réalise une protéolyse libérant des composés soufrés ; or, sous la pression industrielle et sanitaire, la plupart des usines ne marinent plus le tofu que 24 à 48 h, ce que les puristes jugent « parfumé mais pas fermenté ». Le sujet est sensible car des scandales documentés en Chine continentale (saumures insalubres, additifs accélérant l'odeur) ont jeté la suspicion sur la filière (Wikipedia). Le point tranché : à Taïwan, le chou doufu frit de night market est généralement une fermentation courte et contrôlée — moins puante mais sûre — et son identité tient autant à la sauce chili et au chou mariné qu'à l'odeur. URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Stinky_tofu
Bière fraîche. Thé. Le chou mariné aigre-doux est le partenaire obligé.
Le chou doufu frit est le plat-test du night market taïwanais : on le repère à l'odeur avant de le voir, inséparable de son chou mariné aigre-doux. Le village de Shenkeng près de Taipei en a fait une fierté locale (« vieille rue du tofu »).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger chou et carotte avec le sel, masser, laisser dégorger 20 min et essorer. Ajouter vinaigre et sucre, mélanger et réfrigérer. Ce pao cai aigre-doux et croquant est le contrepoint vital au tofu.
Utiliser du tofu déjà fermenté en saumure (commerce) ou faire tremper du tofu ferme dans la saumure chou lu 24 à 48 h au frais. À domicile, on ne reproduit pas la fermentation longue de plusieurs mois : on assume une version courte, parfumée mais sûre.
Sortir le tofu de la saumure, le rincer rapidement et le sécher au papier. Le tofu doit être sec en surface avant la friture, sinon l'huile gicle et la croûte ne prend pas.
Mélanger sauce chili, ail, soja et huile de sésame. Goûter et ajuster le piquant. Cette sauce sera versée à l'intérieur du tofu après friture, façon stand.
Chauffer l'huile à 190 °C et frire les cubes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, gonflés et qu'ils sonnent creux. La croûte doit être ferme, l'intérieur alvéolé. Frire en petites quantités pour garder la température.
Égoutter, puis percer chaque cube au centre à la baguette et y verser la sauce chili-ail. Cette technique — geste signature des stands — fait pénétrer la sauce au cœur du tofu alvéolé.
Dresser les cubes dans un bol papier, couronner d'une bonne portion de chou mariné et de coriandre. Le chou aigre-doux et frais tranche le gras et la puissance du tofu — couple indissociable du chou doufu de night market.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.