Christmas Pudding

Macération — Faire macérer les fruits au moins une nuit — Réunir dans un grand saladier les raisins de Corinthe, sultanas, raisins bruns, pruneaux hachés, cerises confites et écorces confites. Verser le brandy ou le rum, mélanger soigneusement pour que chaque fruit soit imbibé, puis couvrir d'un film alimentaire. Laisser macérer au minimum une nuit à température ambiante — idéalement une semaine, voire plusieurs. Ce temps de repos permet aux fruits de gonfler, de concentrer les arômes et de développer la profondeur alcoolisée qui est l'âme du Christmas Pudding. La tradition de Stir-up Sunday recommande de commencer quatre semaines avant Noël.

Préparation — Mélanger les ingrédients secs et le suet — Dans un très grand récipient (le bol familial de Stir-up Sunday), combiner la farine, la chapelure fraîche, le suet râpé, le muscovado, le quatre-épices, la cannelle et la muscade. Le suet ne doit pas fondre à ce stade : c'est sa résistance à la chaleur pendant la cuisson vapeur qui donne au pudding sa texture caractéristique, incomparable avec le beurre. Incorporer les amandes effilées et les zestes d'orange et citron. Bien mélanger à la main.

Préparation — Incorporer le mouillant et les fruits macérés — Battre les œufs avec le beurre fondu et le stout (ou lait). Verser ce mélange sur les ingrédients secs et mélanger. Ajouter ensuite tous les fruits macérés avec leur jus alcoolisé. Incorporer à la main jusqu'à obtenir une masse compacte, homogène et très sombre. C'est le moment de la tradition familiale : faire tourner la pâte d'est en ouest et formuler un vœu en silence, en mémoire du voyage des Rois Mages. Ajouter la pièce d'argent enveloppée dans du papier aluminium.

Moulage — Beurrer le moule et garnir — Beurrer généreusement un moule à pudding de 1,2 à 1,5 litre (en pyrex ou en grès). Tapisser le fond d'un disque de papier sulfurisé beurré. Remplir le moule aux trois quarts, sans tasser excessivement : le pudding gonfle légèrement à la vapeur. Poser un disque de papier sulfurisé sur la surface de la pâte, puis couvrir d'une double épaisseur de papier aluminium. Faire un pli central dans le papier pour ménager l'expansion. Ficeler hermétiquement autour du rebord avec de la ficelle de cuisine — le paquet doit être bien étanche à la vapeur.

Cuisson — Cuisson vapeur longue (5 à 8 heures) — Placer un support (trivet) ou une soucoupe renversée au fond d'une grande casserole. Poser le moule dessus, verser de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur du moule. Couvrir la casserole et maintenir à frémissement constant. Laisser cuire 5 à 8 heures, selon la taille du moule : 5 heures pour 1 litre, 7 à 8 heures pour 1,5 litre. Vérifier le niveau d'eau toutes les 30 à 45 minutes et compléter avec de l'eau bouillante — jamais d'eau froide, qui chuterait la température. Le pudding est cuit lorsqu'une lame insérée au centre ressort propre. La longue vapeur transforme la masse crue en un gâteau compact, sombre et profondément parfumé.

Maturation — Laisser mûrir (de 2 semaines à 1 an) — Laisser le pudding refroidir complètement dans son moule. Retirer le papier aluminium et sulfurisé, les remplacer par des feuilles fraîches, reficeler. Stocker dans un endroit frais, sombre et sec. Toutes les deux semaines, percer la surface à travers le papier avec un couteau et verser une cuillère à soupe de brandy : on « nourrit » le pudding, qui continue à s'imbiber et à développer sa complexité. Un pudding fabriqué à Stir-up Sunday (quatre semaines avant Noël) sera meilleur qu'un pudding de la veille ; fabriqué un an à l'avance, il sera exceptionnel. Cette conservation en alcool est documentée dès Mrs Beeton (1861).

Service — Réchauffage le jour de Noël (2 heures) — Le jour de Noël, remettre le moule couvert à la vapeur pendant 2 heures pour un grand pudding, 1 heure pour un petit. Le pudding doit être bien chaud à cœur. Le réchauffage à la vapeur est préférable au four ou au micro-ondes, qui dessèchent. Pendant ce temps, préparer le brandy butter (beurre doux pommadé battu avec du sucre glace et du brandy) et une crème anglaise chaude si désiré. Sortir une assiette de service heatproof.

Service — Démouler et flamber au brandy — Passer un couteau le long du bord du moule, poser l'assiette de service à l'envers sur le dessus du moule et retourner d'un geste net. Le pudding tombe avec un son sourd satisfaisant. Décorer de quelques brins de houx. Dans une louche, chauffer 75 ml de brandy à feu doux jusqu'à ce qu'il fume légèrement (sans l'amener à ébullition). Éteindre les lumières de la salle à manger pour l'effet maximal, verser le brandy chaud sur le pudding et l'enflammer avec une longue allumette. La flamme bleue-dorée, spectacle central du repas de Noël victorien décrit par Dickens dans A Christmas Carol (1843), illumine le pudding pendant une trentaine de secondes. Apporter triomphalement à table.