Chtitha Djedj

Réhydrater les piments séchés dans un bol d'eau tiède pendant 10 minutes. Éplucher les gousses d'ail. Dans un mortier traditionnel (idéalement en pierre), placer l'ail avec le sel et piler jusqu'à obtenir une pâte lisse. Égoutter les piments réhydratés, les ajouter au mortier avec le paprika, le cumin, le ras el hanout, la cannelle et la harissa. Piler vigoureusement jusqu'à une pâte homogène et parfumée. Diluer cette pâte dans 3 cuillères à soupe d'eau pour faciliter l'incorporation.

Découper le poulet en morceaux (cuisses entières ou hauts de cuisses). Rincer les morceaux à l'eau froide, les égoutter et les sécher avec du papier absorbant. Hacher finement les oignons. Râper les tomates fraîches sur une râpe à gros trous (méthode Bouayed) ou les couper en petits dés. Égoutter les pois chiches cuits. Si utilisation d'olives, les blanchir dans un premier bain d'eau bouillante 10 minutes, égoutter, recommencer avec de l'eau fraîche.

Dans une cocotte large ou une sauteuse à fond épais, chauffer l'huile (ou huile + smen) à feu vif. Ajouter les morceaux de poulet en une seule couche. Les faire dorer 4 à 5 minutes sur chaque face jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée-dorée. Le poulet doit colorer, pas blanchir — cette étape de la coloration est essentielle pour les arômes de la sauce finale. Retirer le poulet et réserver.

Dans la même cocotte (conserver les sucs), réduire à feu moyen. Ajouter les oignons hachés et les faire suer 5 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés. Verser la dersa diluée, remuer vigoureusement pour la faire revenir 2 minutes — elle doit frire légèrement dans l'huile et libérer ses arômes. Ajouter les tomates fraîches râpées et le concentré de tomate. Mélanger et laisser compoter 5 minutes à feu moyen.

Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte. Ajouter les pois chiches égouttés. Verser 300 ml d'eau chaude pour mouiller. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux-moyen. Couvrir et laisser mijoter 35 minutes. Le poulet doit être tendre et la sauce bien colorée et parfumée. Retourner les morceaux à mi-cuisson.

Retirer le couvercle. Augmenter légèrement le feu à feu moyen. Laisser réduire la sauce à découvert 10 minutes en remuant régulièrement — elle doit napper le poulet sans être liquide. Goûter et rectifier : sel (attention harissa et concentré déjà salés), piquant (si besoin, une pointe de harissa ou quelques gouttes de tabasco). La sauce est prête quand elle "enveloppe" une cuillère et que le poulet est fondant.

Pour la version algéroise : incorporer délicatement les olives vertes désamertumées. Couvrir et laisser chauffer 3 minutes pour que les olives s'imprègnent de la sauce. Vérifier l'assaisonnement une dernière fois. Retirer du feu. Parsemer de persil plat haché. Dresser le poulet dans un plat creux en nappant généreusement de sauce rouge. Servir immédiatement avec du pain kesra ou du couscous vapeur.

Servir la chtitha djedj dans un plat de service creux en terre cuite ou cuivre. Disposer les morceaux de poulet au centre, napper de sauce rouge-orange brillante, garnir d'olives vertes et de persil haché. Proposer en accompagnement du pain kesra (galette algéroise) chaud pour "récupérer" la sauce, ou de la semoule de blé fine vapeur. Un bol de leben (lait fermenté) ou de laban frais est le accompagnement liquide traditionnel algérien pour adoucir le piquant.